caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » La cocció al buit
Es coneix el buit des del segle XVII, gràcies a les lleis sobre la pressió atmosfèrica i el tractat sobre el buit de Blaise Pascal.

La cocció al buit

Es coneix el buit des del segle XVII, gràcies a les lleis sobre la pressió atmosfèrica i el tractat sobre el buit de Blaise Pascal. Pascal va demostrar l’existència del buit explicant la relació entre la pressió atmosfèrica i l’alçada sobre el nivell del mar. No és fins el 1974 que s’inicien els estudis de la tècnica del buit a la cuina.

En concret aquests estudis els va dur a terme Georges Pralus, que buscava la manera de disminuir les grans mermes del fetge gras durant la seva cocció, que eren d’entre un 40% i un 50% del seu pes. Pralus va descobrir que, amb la cocció del fetge gras al buit, les mermes es reduien al 5%. Fins el moment, la indústria agroalimentària només s’havia interessat en el buit pels seus avantatges en la conservació dels aliments processats, ja que l’absència d’oxigen que proporciona aquest mètode evita la proliferació d’aquells microorganismes que necessiten l’oxigen per sobreviure (microorganismes aerobis). Però el buit no només significa absència d’oxigen. També significa estar a una pressió inferior a la de l’atmosfera. I a pressions inferiors a l’atmosfèrica, la temperatura d’ebullició disminueix. Així, si a 1 atmosfera de pressió l’aigua bull a 100ºC, a una pressió de 0,1, l’aigua bull a 60ºC. Per tant, la cocció es dóna a temperatures més baixes de l’habitual.

Per aquests motius la tècnica de cocció al buit requereix, per una banda, molta precisió, i per altra, unes normes d’higiene alimentària molt acurades.

Higiene alimentària: Per dos motius bàsics. El primer perquè, el buit evita la proliferació de microorganismes aerobis, però no dels anaerobis, és a dir, dels que poden créixer sense oxigen. I d’entre aquests últims cal destacar un bacteri que dóna lloc a intoxicacions alimentàries letals, ja que produeix una toxina. Estem parlant del Clostridium botulinum, i la seva toxina és la toxina botulínica. Com la majoria de microorganismes, prolifera sense problemes en l’interval de risc d’entre 10ºC i 65ºC, trobant-se la seva temperatura òptima de creixement al voltant dels 37ºC.  Però el C. Botulinum és capaç d’adquirir un estat de termoresistència, és a dir, d’espores, i la toxina botulínica, que és la causant de la intoxicació, requereix temperatures d’esterilització per la seva destrucció, i es pot produir a 3-4ºC. El segon motiu és que la cocció al buit es caracteritza per ser una cocció a baixa temperatura, per tant és molt fàcil caure en l’error de no coure els aliments a una temperatura de seguretat alimentària, és a dir, per sobre dels 60ºC. Així doncs, la conservació al buit no és infalible, i cal tenir en compte aquests factors si volem evitar un problema d’higiene alimentària, conservant sempre tot els aliments que estiguin envasats al buit a temperatures per sota els 3ºC, seguint tots els passos amb extrema higiene per evitar envasar el producte ja contaminat i assegurant-nos que la temperatura de cocció arriba, al centre del producte, com a mínim a 60ºC.

Precisió: radica en el fet que la cocció al buit sigui una cocció a baixa temperatura i constant. És a dir, quins avantatges ens ofereix la cocció a baixa temperatura? Per una banda evita les coloracions no desitjades (reacció de maillard), o la pèrdua de color, i per altra banda és més respectuosa amb els nutrients. Però a més ens permet jugar amb la textura dels aliments. Per exemple, si coem un ou a 62ºC, la clara queda quallada i el rovell està amb textura líquida; si en canvi el coem a 64ºC aconseguim que el rovell tingui textura de tocinet. Cal doncs saber la temperatura exacta de cocció de cada producte pel resultat desitjat i fer que aquesta temperatura es mantigui constant durant tot el procés de cocció.

Existeixen dos usos de la tècnica de cocció al buit:

Coccions indirectes: es tracta de coure prèviament l’aliment, refredar, envasar al buit i conservar, perquè en el moment de fer-ne ús s’escalfi en un bany maria (sense obrir encara l’envàs) a la temperatura que li correspongui i sempre constant (ens assegura que el producte no es courà més), i si s’escau, marcar-lo a la planxa. En el cas de plats amb salsa, es couen i preparen per separat l’ingredient principal i la salsa, i en el moment de servir s’escalfen al bany maria com en el cas anterior i s’emplata tot junt. Aquest mètode permet elaborar plats amb antelació, assegurant sempre les mesures d’higiene correctes ja comentades. En aquestes condicions, com que abans d’envasar al buit hem cuit el producte a temperatures de seguretat, podem mantenir-lo en refrigeració per sota els 3ºC aproximadament 45 dies. L’envasat al buit també es pot congelar. Seguint el mètode la cocció indirecta cal anar en compte a l’hora d’envasar el producte cuit que no estigui calent. Si a pressions baixes baixa també la temperatura d’ebullició, amb el producte encara calent, si li apliquéssim el buit seria molt fàcil que aquest producte arribés a ebullició i per tant es cogués encara més, amb el perill que quedés ressec.

Coccions directes: són les coccions que es fan amb el producte envasat al buit. És a dir, que s’envasa el producte cru, sol o amb la salsa o escabetx que li pertoqui si és el cas, i es cou a la temperatura que li correspongui pel resultat que volem obtenir sempre constant. En el cas dels aliments conservats al buit en cru, mantenint-los en refrigeració inferior a 3ºC els podem mantenir fins a 20 dies.  Però un cop feta la cocció segons aquest mètode mai es podrà tornar a conservar el producte, ja que no se l’ha cuit a temperatures suficients de seguretat, i per tant, el seu consum ha de ser immediat.  Els avantatges culinaris d’aquest mètode de cocció al buit són:

  • no existeix l’oxidació del producte, perquè no hi ha oxigen
  • és una cocció de concentració, perquè el producte es cou amb el seu propi suc i/o allò que li haguem incorporat: espècies, olis aromatitzats, escabetx, etc
  • la baixa temperatura conserva millor els nutrients
  • les pèrdues de pes són mínimes perquè no hi ha evaporació
  • permet aconseguir textures diferents en un mateix producte

No tots els aliments permeten el seu envasat al buit en cru: els aliments vius, com per exemple el marisc, o que segueixen respirant després de la seva collita, com fruites i verdures, si les envasessim sense fer un tractament de calor es podririen dins l’envàs.

Ambdós mètodes aconsegueixen que el cor del producte arribi a la temperatura adequada i per tant, que també estigui calent. Això es deu al fet que la temperatura de cocció sigui constant. Cal tenir en compte que no tots els aliments permeten l’envasat al buit, ja que els d’estructura més dèbil (per exemple gambes) o amb un contingut important d’aire (per exemple gelat), quedarien totalment aixafats. En aquests casos es realitza el que s’anomena envasat en atmosfera modificada, que consisteix en substuir parcialment o total l’oxigen de l’envàs per altres gasos com el nitrogen i el CO2.

La tècnica de la cocció al buit és encara molt nova i relativament poc utilitzada en restauració tot i les seves avantatges culinàries d’elaboració amb antelació, millora de les característiques organolèptiques del producte un cop cuinat, poca merma de producte, etc. A nivell casolà resulta encara difícil poder-la dur a terme, ja que requereix certa “maquinària” per fer el buit i per aconseguir que la temperatura sigui exactament la que volem i es mantingui constant. En tot cas a casa podríem fer coccions indirectes, si és que tenim una petita envasadora al buit. Sigui com sigui caldrà veure amb el temps si, pel que fa a la higiene i seguretat alimentària, no li passa com al microones, que el seu ús en restauració col·lectiva està prohibit per no poder assegurar temperatures de pasteurització.

Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Vic; Llicenciada en Ciència i Tecnologia dels aliments per la Universitat de Vic; Postgrau en Nutrició Humana i Dietètica Materna infantil per l’Escola Universitària d’Infermeria de Sant Joan de Déu i Màster en Comunicació i Gastronomia per la Universitat de Vic. Sóc membre col·legiada en el col·legi professional de Dietistes i Nutricionistes de Catalunya (CODINUCAT) (CAT000273).

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*