caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » Els edulcorants
els edulcorants

Els edulcorants

Un edulcorant és una substància, natural o sintètica, que té la capacitat d’endolcir els aliments. En funció del seu contingut energètic, els podem classificar en calòrics i no calòrics.

Els calòrics, a més a més del gust dolç, ens aporten energia i volum. Són edulcorants d’aquest tipus:

  • Sacarosa: És el sucre comú, que s’extreu de la remolatxa o de la canya de sucre. Es considera l’edulcorant per excel·lència a partir del que es compara la dolçor dels altres edulcorants. Aporta 4 kcal/gr.
  • Fructosa: És el sucre de la fruita, 1,5 vegades més dolç que la sacarosa però amb el mateix valor energètic. Es troba en forma d’edulcorant de taula, en aliments processats i begudes.
  • Polialcohols: alguns s’obtenen de les fruites i altres industrialment. Els més coneguts són el sorbitol, el mannitol i el xilitol. S’utilitzen en productes que romanen molt de temps a la boca (caramels, xiclets, etc.) ja que no contribueixen al desenvolupament de caries dental, i en productes per a diabètics ja que s’absorbeixen molt lentament. No obstant, si es consumeixen en excés poden tenir efecte laxant i causar diarrea.
  • Mel: és una barreja de glucosa i fructosa produïda per les abelles. Posseeix pràcticament igual valor energètic que el sucre i una petita proporció de vitamines i minerals. Tanmateix, aquests nutrients es troben en quantitats tan petites que no són significatius, si bé és cert que és recomana el seu consum ja que té més poder edulcorant que el sucre, i ens  permet utilitzar  menys quantitat per a obtenir la mateixa dolçor.

Pel contrari, els edulcorants no calòrics, com el seu nom indica, són substàncies que no ens aporten energia. Són edulcorants d’aquest tipus:

  • Sacarina (E-954): És de 300 a 700 vegades més dolça que el sucre. És estable a qualsevol temperatura, pel que es pot emprar per cuinar. A dosis habituals no té efectes negatius per a la salut. S’utilitza com a edulcorant de taula, en begudes refrescants, sucs, productes lactis, dolços, conserves, gelats, xocolata, pasta de dents, gelatines o productes farmacèutics. Té un gust amarg quan s’utilitza a concentracions altes, però pot minimitzar-me barrejant-la amb altres substàncies com ara el ciclamat, que en potència la seva dolçor. És apta per a diabètics.
  • Aspartam (E-951): És 200 vegades més dolç que la sacarosa. És inestable a la calor no podent utilitzar-se en l’elaboració de plats culinaris. No se li atribueixen efectes adversos, tot i  que està contraindicat en cas de fenilcetonúria. S’utilitza en begudes refrescants, postres, gelats, edulcorants de taula, xiclets, cereals per a l’esmorzar, melmelades, etc.
  • Ciclamat (E-952): És 50 vegades més dolç que la sacarosa. S’utilitza combinat amb altres edulcorants en begudes instantànies, carbòniques, melmelades, postres, gelatines, fruites en conserva, iogurts edulcorats, cereals d’esmorzar, edulcorants de taula i productes farmacèutics.
  • Acesulfam K (E-950): És de 130 a 200 vegades més dolç que la sacarosa. És termoestable i es pot emprar per cuinar. També s’utilitza en combinació amb altres edulcorants en begudes carbonatades, edulcorants de taula, productes lactis, melmelades, confitures i dolços, productes de forn, pasta dental, etc. No provoca càries i és apte per a diabètics.
  • Sucralosa: És 600 vegades més dolça que el sucre. És estable quan s’escalfa i molt soluble en aigua pel que s’utilitza en una àmplia gamma d’aliments: begudes, postres congelats, productes enfornats, fruites processades, xiclets, etc.

El consum cada vegada més freqüent d’aquests edulcorants acaloris, ha suscitat la polèmica de si el seu consum regular pot afectar la salut humana. No obstant, cal tenir en compte que les dades obtingudes sobre els efectes negatius dels edulcorants s’han obtingut a partir d’experiments en animals en dosis molt superiors a les ingerides per un consumidor de forma habitual. A més a més, les autoritats responsables han establert una ingesta diària admissible no perjudicial per a la salut, sent molt difícil superar la dosi establerta.

Tanmateix, si no estan contraindicats per motius de salut, no és necessari eliminar els edulcorants calòrics com el sucre o la mel, ja que un consum moderat d’aquests, sempre en el marc d’una dieta saludable i equilibrada, és perfectament compatible amb aquesta.

Una altra opció, que es planteja com una molt bona alternativa, és un producte utilitzat des de fa segles pels indis guaranís de Paraguai i Brasil, i que fa pocs mesos ha estat aprovat per la UE com a edulcorant acalori. Es tracta de la estevia, un edulcorant natural procedent d’un arbust sud-americà, amb un poder endolcidor d’entre 25 i 30 vegades més que el sucre, que no aporta calories i no té cap efecte secundari. A més,hi ha diversos estudis que apunten que té multitud de propietats terapèutiques, com ara la millora de la hipertensió arterial i un millor control de la glucosa en sang.

Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa

Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Vic; Llicenciada en Ciència i Tecnologia dels aliments per la Universitat de Vic; Postgrau en Nutrició Humana i Dietètica Materna infantil per l’Escola Universitària d’Infermeria de Sant Joan de Déu i Màster en Comunicació i Gastronomia per la Universitat de Vic.

Sóc membre col·legiada en el col·legi professional de Dietistes i Nutricionistes de Catalunya (CODINUCAT) (CAT000273).

5 comentaris

  1. Ei, molt interessant, però hi trobo a faltar l’Stevia, a veure si entre tots fem que treguin el monopoli d’aquesta planta miraculosa a una empresa farmacèutica “important”. Tot el món de l’Stevia s’ha de comprar a Alemanya, el comerç de la qual és lliure.

    També he trobat a faltar el xarop d’Agave (fructosa del cactus Magüey) que, a més, és prebiòtic, i això fa que no hàgim de prendre derivats làctics plens de químics nocius.

    Qui ha estudiat molt i molt bé els edulcorants i que té un estudi molt exhaustiu sobre els sucres és l’italià afincat a Torroella de Montgrí ANGELO CORVITTO, mestre gelater i preocupadíssim per l’equilibri en la dieta.

    Gràcies pels posts tant interessants que pengeu per aquí.

    Manu

  2. Caram, jo tenía entés que la sacarina no servía per cuinar perque agafava un sabor extrany i ara veig que no. Sempre es poden aprendre coses, està clar.

    :))

  3. Rosa Maria

    Hola nois! Perdoneu el retard responent als vostres missatges que us agraïm!
    Manu, sí que fem menció a l’stevia, just al final del post. Tot i que al nostre país no està reconeguda i no està tampoc permesa la seva venda per a finalitats terapèutiques, aconseguir la planta no és massa difícil, i algunes botigues especialitzades inclús la tenen en líquid per a preparacions cuilinàries. Si us interessa aconseguir la planta us aconsello que visiteu el web de l’Associació Dolça Revolució: http://www.dolcarevolucio.cat
    Starbase, la sacarina sí es pot cuinar, el que no es pot cuinar és l’aspartam. Ara bé, el que sí és cert és que amb els edulcorants artificials típics (sacarina, per exemple) no s’aconsegueix el mateix volum en postres o receptes culinàries on busquem un augment del volum de la massa.
    Així que, a tots dos, us emplaço cap a la Sucralosa, un nou edulcorant, tret del laboratori, sí, però en aquest cas procedent de la sacarosa, és a dir, el sucre de taula de tota la vida, totalment estable i apte en qualsevol preparació culinària, i sense els efectes negatius per a la salut que el consum excessiu dels edulcorants artificials poden arribar a presentar.

  4. Hola que sepais que el sabado dieron en el Canal Mega un programa de todo esto, para vuestra informacion la sacarina no es mala, es destructiva, contiene (petroleo y amoniaco y otro componente k no dijeron cual era,
    La Stevia de lo mejorcito, se veia de donde la recogian, osea al tanto con la sacarina

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*