caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » Escherichia coli i les toxiinfeccions alimentàries
escherichiacoli

Escherichia coli i les toxiinfeccions alimentàries

Escherichia coli és un bacteri que està present en l’intestí dels animals i dels humans, i que per tant es troba present en els residus fecals d’aquests. E. coli conviu a nivell intestinal amb la resta de microorganismes (principalment bacteris i alguns tipus de llevats) de la flora intestinal, els quals eviten la proliferació excessiva d’aquells gèneres que podrien ser patògens, i alhora promovent una flora intestinal on predominin bacteris i llevats amb efectes beneficiosos per l’organisme.

El problema s’origina quan E. Coli arriba als aliments i troba en aquests les condicions idònies per multiplicar-se: aigua, oxigen, nutrients, temperatures càlides i sobretot, temps. De fet aquest bacteri s’utilitza com a marcador de contaminació fecal en les anàlisi de laboratori, i així poder avaluar si les pràctiques de producció i manipulació d’un aliment o en una zona de treball d’una empresa alimentària són les correctes.

E. coli a nivell intestinal és innocu, però existeixen altres variants d’aquest bacteri capaces de fabricar toxines, les veritables responsables de la intoxicació alimentària amb conseqüències greus per la salut, com ha estat el cas d’Alemanya, on s’ha produït una intoxicació per E. Coli Enterohemorràgica, la qual provoca diarrees amb hemorràgia, seguida d’infecció renal i en alguns casos infecció del sistema nerviós central, podent arribar a causar la mort. Algunes d’aquestes variants més virulentes resulten innòcues per a alguns animals, especialment a nivell boví. Per això els principals aliments implicats en toxiinfeccions d’aquest tipus són la carn de vedella, com ara les hamburgueses. I exactament pel mateix motiu aquests bacteris poden arribar a fruites i verdures, especialment aquestes últimes que es troben en contacte directe amb la terra.

Què podem fer per prevenir les toxiinfeccions alimentàries?

  1. Separar. Hem de separar els aliments d’origen animal dels d’origen vegetal per tal de no contaminar els uns amb els altres; i hem de separar els aliments crus dels aliments cuinats, ja que la cocció per sobre dels 70ºC aconsegueix destruir gran part d’aquests bacteris.
  2. Netejar. La pell de fruites i verdures conté microorganismes, així com restes de pesticides i insecticides que cal eliminar abans de manipular. Netejant-les sota el raig d’aigua potable (no en remull), fregant amb els dits o bé utilitzant un raspallet especial en casos de pell més rugosa. Generalment aquest procés es fa abans de consumir-les o de cuinar-les, però si ho volem fer abans de conservar-les, és molt important eixugar-les bé, ja que com hem dit l’aigua és una condició que afavoreix el creixement de microorganismes.
  3. Coure. La cocció a partir dels 70ºC aconsegueix destruir gran part dels microorganismes patògens tals com E. coli. És per això que evitarem deixar els aliments poc cuits o mig crus per dins, i en el cas que així hagi de ser ens haurem d’assegurar que tots els processos anteriors de la cadena alimentària s’hagin fet correctament. De la mateixa manera que es recomana consumir immediatament aquests aliments poc cuits, tot desaconsellant la seva posterior conservació.
  4. Refrigerar. El fred no mata els microorganismes, ni tan sols la congelació (a excepció dels paràsits, com per exemple Anisakis), però sí que aconsegueix fer més lent el procés de proliferació de bacteris i llevats. Així doncs la refrigeració serà una mesura de contenció, i per tant no podem baixar la guàrdia. I no hem d’oblidar que els aliments cuits, si es volen conservar, també necessitaran refrigeració, ja que quant més temps passa després de la seva cocció, més exposats estan a una re contaminació.

En el cas de fruites i d’aquelles verdures que s’han de consumir crues, i que per tant no passen pel procés de destrucció de la cocció, caldrà extremar les mesures de neteja, podent utilitzar fins i tot productes per a la seva desinfecció. Així doncs, després de netejar-les sota l’aixeta, les posarem en remull amb unes gotes de lleixiu APTE PER A LA DESINFECCIÓ D’AIGUA DE BEGUDA (és MOLT important que es llegeixi això a l’etiqueta) o d’algun producte específic per a desinfectar fruites i verdures. La quantitat de producte o lleixiu a utilitzar es determinarà seguint les instruccions en l’envàs del producte.

Per últim cal que recordem que el risc 0 no existeix, i que els bacteris són éssers vius que no es veuen si no és amb l’ajuda d’un microscopi, de la mateixa manera que no alteren les característiques dels aliments. Així doncs la millor arma que tenim contra les toxiinfeccions alimentàries és la prevenció.

Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Vic; Llicenciada en Ciència i Tecnologia dels aliments per la Universitat de Vic; Postgrau en Nutrició Humana i Dietètica Materna infantil per l’Escola Universitària d’Infermeria de Sant Joan de Déu i Màster en Comunicació i Gastronomia per la Universitat de Vic. Sóc membre col·legiada en el col·legi professional de Dietistes i Nutricionistes de Catalunya (CODINUCAT) (CAT000273).

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*