caes
Home » Notícies » Notícies » Ecosushi a la fira Biocultura 2015
fira biocultura 2015

Ecosushi a la fira Biocultura 2015

El sector de l’ecologia, que ha crescut a Catalunya entre un 15 i un 20% l’any passat, segons la directora de BioCultura, Ángeles Parra, se suma al sushi i fa del menjar tradicional japonès una moderna i saludable proposta.

Luis Márquez, fundador de Eco Chef Espanya, i els Eco xefs Prahbu i Arturo Castillo, han impartit un taller d’eco-sushi participatiu en el marc de la 22a edició de la fira BioCultura, la cita de productes ecològics i de consum responsable més important d’Espanya. El Showcooking va ser el plat estrella i va consistir en una gran varietat de tallers, xerrades i masterclasses de cuina ecològica. El saló va comptar també amb més de 350 activitats de tots els àmbits, des de la cosmètica a la música passant per l’alimentació i la salut.

El sushi és l’aliment japonès més exportat i famós, però la seva història és mil·lenària. Segons Luis Márquez, el sushi va ser la resposta dels ancestres japonesos per conservar el menjar, però la tècnica primitiva partia d’ajuntar boletes d’arròs amb trossos de peix sec. Aquest és l’origen del sushi, però està clar que aquest menjar, i tota la cuina japonesa, tot i seguir fidel a la tradició, ha avançat molt fins a donar lloc al conegut i chic plat que es pot degustar en major o menor qualitat en gairebé tots els racons del món.

“Si fas sushi de carn, fes-te l’harakiri”, fa broma Márquez en recordar les lliçons del seu mestre de cuina japonesa, Mitamae. El conegut xef espanyol va recordar que la clau d’un bon sushi està en l’arròs, i que per als principiants, i no tan principiants, l’arròs és l’ingredient que més costa tenir a punt per a la preparació d’aquest plat. I és que el procés de vaporització de l’arròs té tres etapes en què es juga amb la temperatura del foc per aconseguir que l’arròs adquireixi les condicions necessàries per poder-se condimentar i enrotllar perfectament.

Abans de coure, cal rentar. El rentat és molt important per treure-li el midó a l’arròs; però cada arròs necessita un nombre de rentats diferent, que no sol baixar de 7 o 8. Això sí, no val fer trampes: “No s’ha de rentar l’arròs amb un colador sota l’aixeta, cal rentar-lo a l’olla refregant amb les mans de manera suau per anar-li traient el midó, cada vegada més suau fins que l’aigua quedi transparent”, explica Márquez.

La cocció en tres fases part d’una primera que necessita un foc fort, la segona a foc fluix i la tercera de repòs o vaporització, cocció que és freda atès que partim de l’aigua en aquest estat per començar a preparar l’arròs (1 kg d’arròs per 1,150 litres d’aigua). Al llarg d’aquest procés no es pot obrir la tapa perquè, si es trenca la vaporització, l’arròs trunca el seu procés i seria molt difícil recalcular els temps per la seva adequada preparació.

Després de coure l’arròs… comença la condimentació! Encara que es pot condimentar a gust del consumidor, normalment l’arròs per a sushi s’amaneix amb vinagre d’arròs i se sol partir de la proporció de dos gotets de xupito per persona (80 g de arròs), però en el menjar com en la resta, per gustos els colors, així que l’experimentació és la millor solució. Arribats a aquest punt, si es supera la prova de l’arròs, ¡la resta és bufar i fer ampolles! Només queda estendre l’arròs en l’alga nori, posar l’ingredient, enrotllar i … llest per degustar!

Això sí, amb el maki cal anar amb compte. Márquez recomana utilitzar peixos ecològics, atès que cada vegada més piscifactories comercialitzen llobarros, daurades o corbines ecològiques. En cas de voler fer-ho de salmó o tonyina, el conegut ressò xef recomana salmó salvatge noruec i descarta la tonyina per la falta de tonyines ecològiques i la brutalitat que es practica en la pesca d’aquest peix en les condicions habituals. Però si es vol gaudir d’una veritable experiència d’eco-sushi, la millor opció és intentar fer makis vegans.

Sobre Begoña González

Begoña González
Periodista i estudiant de Ciències Polítiques en la Univeristat Abat Oliba CEU. Especialista en temes de gastronomia i salut i redactora dels blogs bcngastronomía i bcnmihealth. Corresponsal a Barcelona del diari digital econòmic amb redacció central a Madrid: "diarioabierto.es", i col·laboradora de la publicació comarcal del Baix Llobregat i L’Hospitalet "El Llobregat".

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*