caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » La xocolata
la xocolata

La xocolata

La xocolata s’ha transformat en un dels plaers gastronòmics més estès en el món. Qualsevol pot tastar la gran varietat de xocolata que ofereix el mercat com ara xocolata negra, xocolata blanca, xocolata amb llet, en pols, amb fruita, amb fruits secs, en forma de bombons, de caramels o fins i tot en forma d’animals, etc.

Com s’obté la xocolata que ens venen?

Procés de recol·lecció:

La planta de cacau només floreix en zones tropicals. La zona del planeta ideal per la plantació del cacau és entre els 20º nord i sud del Equador. Els principals productors de cacau són Veneçuela i Equador a Sud Amèrica i Costa de Marfil i Ghana a l’Àfrica Equatorial.

Existeixen 3 tipus de varietats de cacau: Theobroma criollo, Theobroma forastero i el creuament entre ambdues. La varietat Criolla suposa un 10% de la producció ja que presenta una aroma i un sabor excel·lents, mentre que el 90% restant és de tipus Foraster amb una qualitat inferior però que permet una major producció.

El cacauer, que és com es denomina l’arbre del cacau, necessita unes condicions concretes per créixer. El seu cultiu requereix ombra i protecció del vent, per això és comú trobar les plantacions rodejades de cocoters o plataners. A més requereixen d’un clima humit però alhora una terra sense excessiva humitat a més de ser rica en nitrogen i potassi.

El troncs i les branques més velles dels arbres cacauers floreixen, però no totes les flors donen fruits, tot dependrá que es donin les condicions ambientals òptimes pel creixement. Així un cop la “mazorca”, com se li diu al fruit, ha madurat, les llavors que hi ha en el seu interior són recol·lectades i emmagatzemades en grans caixes per la seva fermentació , que dura entre tres i vuit dies. El temps que es mantenen a la caixa depenen de la qualitat de les llavors i del sabor que es vol obtenir. Un cop fermentades les llavors es treuen de les caixes i s’escampen per terra a cel obert per sotmetre-les a un procés de secat natural, així al rebre la calor del sol s’elimina l’excés d’humitat. Quan finalitzen aquests dos processos, les llavors són empaquetades per transporta-les a les diferents fàbriques de xocolata en diferents països.

Procés d’elaboració:

Un cop les llavors de cacau arriben a les fàbriques, el procés d’elaboració de la xocolata planteja diferents metodologies, processos i ingredients, depenent el producte que es vulgui obtenir. Per posar un exemple explicarem el procés d’obtenció de la xocolata amb llet.

En arribar les llavors a la fàbrica, primer de tot reben un tractament de neteja tot filtrant les pedres, les fulles o qualsevol altre objecte estrany que hi pugui haver. A continuació, les llavors són torrades a altes temperatures, al voltant de 120- 140ºC durant un temps de entre 20-40 minuts. En aquest procés es desprenen les olors característiques de la xocolata. Un cop s’han torrat, el següent pas és el procés de separació de la pellofa; aquesta s’elimina i es separa el “nibs”, que és la part interna de la llavor. Els nibs es molen i mitjançant el premsat es converteixen en licor de cacau. El licor de cacau no té graduació alcohòlica a pesar del nom de licor.

Aquest licor es premsa amb l’objectiu de separar la pasta de cacau, que dóna com a resultat un bloc dur i pur de cacau, de la mantega de cacau. Aquesta última és el greix natural del cacau necessari per l’elaboració de diferents tipus de xocolata, i que solidifica a temperatura ambient. El bloc de pasta de cacau premsada es transforma novament en líquid mitjançant l’aplicació de altes temperatures, evaporació i batut. En aquest moment és quan se li afegeixen altres ingredients com llet, sucre i la mantega de cacau que s’ha obtingut anteriorment. Un cop barrejats tots els ingredients necessaris, aquesta nova barreja es passa per un seguit de rodets tot eliminant-ne els grumolls i refinant-la. Un cop passat aquest procés arriba l’etapa del conxat i templa, on s’eliminarà la humitat i els greixos volàtils i es refinarà la barreja final. Aquest procés pot durar hores o dies, segons la qualitat final que es vulgui aconseguir. Per últim, després d’aquest procés la barreja es col•loca en motlles que són refredats i  llestos per ser embalats i comercialitzats.

Fins arribar a les nostres mans aquesta deliciosa rajola de xocolata.

¿Te ha gustado nuestro artículo?

Suscríbete y recibirás GRATIS todos nuestros artículos escritos por Dietistas-Nutricionistas, Psicólogos y Periodistas.

Correo electrónico (requerido)

Sobre Equipo de Dietistas - Nutricionistas

Equipo de Dietistas - Nutricionistas
Revista Sentir és una revista online d'alimentació saludable i independent formada per un equip expert de Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes i que pertany a Menja sa.
Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*