caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » Els productes del mar (I): Les Algues
les algues

Els productes del mar (I): Les Algues

Encetem un nou monogràfic que hem titulat “Els productes del mar”. La nostra intenció és acostar una mica més a tot el que ens ofereix l’extensió més gran del nostre planeta, l’aigua. Navegarem per les espècies més conegudes i us en presentarem d’altres que potser no ho són tant o que no teniu costum de consumir. Amb tot, la intenció és donar a conèixer les quantitats de productes que existeixen (i que de vegades no tenim en compte) com sempre, per poder oferir varietat en l’alimentació i noves idees al plat.

Les algues, també conegudes com a verdures de mar, formen part des de fa molt de temps de les cultures culinàries amb grans extensions de costes, com illes o penínsules. Tot i que fa anys que la indústria alimentària les explota com a additius, la utilització per a consum directe ha arribat a Europa a través de la gastronomia oriental, especialment la japonesa.

De la mateixa manera que el Japó és el més gran consumidor d’algues a nivell mundial, també n’és un dels principals productors. Actualment, dins les nostres fronteres, Galícia comença a tenir empreses amb dedicació exclusiva a l’explotació d’aquest producte per al seu consum directe.

No acostumen a trobar-se al lineal dels supermercats. On sí les obtindrem amb facilitat és a les botigues de dietètica. També les podem trobar a través d’empreses, principalment les mateixes indústries productores, cooperatives que fan venda per internet o botigues de productes orientals. Principalment les trobem dessecades i les haurem de rehidratar per poder elaborar diferents receptes.

Actualment existeixen una cinquantena d’espècies que són comestibles tot i que en la nostra cultura les més conegudes no arriben a la desena. Les més conegudes són:

  • L’alga Nori, molt coneguda per a la seva utilització en l’elaboració de l’embolcall del sushi.
  • L’alga Kombu, que s’utilitza per a l’elaboració de sopes. Al Japó s’utilitza per afer el caldo dashi.
  • L’alga Wakame es comercialitza dessecat i salat i cal dessalar-lo abans de consumir.
  • L’Espagueti de mar té una morfologia allargada i plana, com una tallarina i és una de les més versàtils en la utilització dins la cuina.
  • L’alga Dulse és de cultiu Atlàntic, de color vermell i es pot consumir tant crua com cuita.
  • La Molsa d’Irlanda té un gust força neutre i s’utilitza per les seves propietats gelificants.
  • El Cochayuyo té un aspecte força diferent de les altres algues. Les seves fulles carnoses i de gust intens eren utilitzades per les tribus indígenes americanes. S’utilitza a trossets per a l’elaboració de sopes o pastes.
  • Les algues Hiziki o Hijiki tenen un color fosc i el seu aspecte recorda a petits tronquets de liquen. Té un gust intens i s’utilitza en petites quantitats.
  • L’alga Agar-agar no té un us culinari destacat ja que és una alga de gust neutre. Sí que s’utilitza per a fer gelatines. És allargada i transparent. La podem trobar sencera, en flocs o mòlta.

A nivell nutricional les algues destaquen per la seva riquesa en minerals. Si a més a més tenim en compte que normalment les trobem dessecades, els seus nutrients estaran més concentrats. Tot i això, pel seu sabor intens i les seves propietats culinàries, les algues no s’utilitzen com a ingredient principal d’un plat, sinó més aviat com a condiment o acompanyament. Per aquest motiu la seva aportació nutricional serà complementària.

Els minerals presents amb més importància són el iode, responsable del bon funcionament de la glàndula tiroides. De fet, una alga molt utilitzada per a aquesta funció és l’espirulina. Per aquest motiu no estarà indicada a qui pateixi d’hipertiroïdisme, en tingui antecedents, ja que interferiria en la medicació. D’altra banda cal destacar que les algues són pràcticament l’única font de iode en les dietes vegetarianes. El sodi també és present en quantitats importants. Per tant, no es recomana la ingesta de grans quantitats d’algues a qui tingui limitada la ingesta d’aquest nutrient (hipertensió, trastorns renals, o retenció de líquids).

El calci, el fòsfor, magnesi, fluor, ferro i zenc també hi són presents de forma important.

Pel què fa a les vitamines contenen vitamines A, C i del grup B. Sobre la presència de vitamina B12 existeixen controvèrsies al respecte.

Si bé està clar que algues com la Nori, Kombu i Wakame han resultat tenir-ne en importants quantitats, els estudis realitzats indiquen que no es pot valorar que aquesta sigui biodisponible per a l’organisme humà. Això vol dir que, no es pot assegurar amb els estudis realitzats fins el moment, que la vitamina B12 continguda en aquestes algues pugui ser utilitzada pel nostre cos. És per això que, des de les associacions de vegetarians no recomanen les algues com a font natural de vitamina B12. I que fins el moment només els aliments d’origen animal són portadors d’aquesta vitamina.

Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrició Humana i Dietètica per la Universitat de Vic; Llicenciada en Ciència i Tecnologia dels aliments per la Universitat de Vic; Postgrau en Nutrició Humana i Dietètica Materna infantil per l’Escola Universitària d’Infermeria de Sant Joan de Déu i Màster en Comunicació i Gastronomia per la Universitat de Vic. Sóc membre col·legiada en el col·legi professional de Dietistes i Nutricionistes de Catalunya (CODINUCAT) (CAT000273).

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*