caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » Els productes del mar (IV): Conserves, surimi i altres
les conserves

Els productes del mar (IV): Conserves, surimi i altres

Avui enllestim la quarta i última part del monogràfic dedicat als productes del mar. Un capítol que podíem haver titulat com a “varis” ja que en ell abordarem un dels temes més extensos quan pensem en productes pesquers: les conserves. Així com altres maneres de menjar peix: el surimi. I altres productes consumibles: ous

  • Les conserves:

Les conserves existeixen des de molt antic. Era (i segueix sent) una de les maneres més segura de consumir peix. Existeixen més de mitja dotzena de mètodes de conserva, molts combinats entre sí (per exemple, assecat + salat). Uns més utilitzats que altres depenent de la zona geogràfica, costums i cultures. L’objectiu de la utilització de les conserves és allargar la vida útil d’un aliment fàcilment alterable un cop capturat.

Tret del refrigerat i el congelat, en els altres mètodes de conserva veuen més o menys modificat el sabor i/o textura del peix.

Assecat: l’objectiu principal de l’assecat és disminuir la quantitat d’aigua continguda en el peix, disminuint d’aquesta manera el risc microbiològic. Acompanyar l’assecat amb l’adició de sal o l’aplicació de calor accelera i afavoreix el procés.

Els peixos magres com el bacallà són els més adients per a aquest tipus de procés.

Quan s’elimina l’aigua de l’aliment la resta dels seus nutrients els trobarem en concentracions més elevades. Si comparem 100g de bacallà fresc amb 100g de bacallà sec hi trobarem forces diferències: 71Kcal el fresc davant les 258Kcal del sec. Les proteïnes es multipliquen per quatre, però el greix només es duplica.

Ja hem comentat que l’assecat acostuma a anar acompanyat del salat del producte. És per això que en el cas del sodi, el bacallà sec multiplica per 100 la seva concentració. Hem de tenir en compte, però, que tot i la quantitat de sal, el bacallà sempre es dessala abans del consum.

Salat: el salat és dels mètodes més antics que existeix. S’hi aplica bàsicament clorur sòdic i allarga la vida útil del producte considerablement. Els peixos més utilitzats en el procés de salat són les arengades, les anxoves, el salmó, bacallà i tonyina.

El salat pot anar també acompanyat de la conserva amb oli.

Nutricionalment han d’anar amb compte a l’hora de consumir-lo les persones que tinguin restringit el consum de sodi com els hipertensos, insuficiència cardíaca o insuficiència renal.

Fumat: el tractament amb fum del producte en canvia les característiques organolèptiques. És un procés de conservació ja que es redueix la quantitat d’aigua. També es desnaturalitzen proteïnes i es produeixen pèrdues de vitamines.

Escabetx: peix fresc que no ha estat tractat amb calor. S’hi apliquen vinagre, àcids comestibles i sal. És una semiconserva, amb una vida útil del producte d’un mes com a màxim. Si s’hi afegeix tractament tèrmic final s’allarga la vida útil.

Conserves de peix: s’acostuma a envasar amb líquid de cobertura (aigua, oli vegetal, salmorra, tomàquet i altres salses) i posteriorment se sotmet a tractament tèrmic: esterilització.

La vida útil és molt llarga i es produeixen forces modificacions nutriticionals fruit de l’adició dels líquids de cobertura i del tractament tèrmic. Acostumen a veure’s augmentat el contingut en sodi i en greix.

Les conserves de peix són molt variades i admeten tots els tipus de productes del mar.

  • El surimi:

És el múscul (carn) de peix que s’ha esmicolat. El producte que se n’obté és la matèria primera per a l’elaboració dels diversos succedanis de peix que coneixem (palets de cranc, cues de llagostí, succedani d’angules…). Nutricionalment tenen proteïnes d’elevat valor biològic, tot i que menys que el peix convencional. Perden algunes vitamines hidrosolubles i minerals durant el procés de rentat al que se sotmet per a la seva elaboració, tenen més sal i hidrats de carboni, ja que se’ls addicionen sucres.

No serà convenient que en consumeixen qui tingui restringida la ingesta de sal i a les persones al•lèrgiques a algun tipus de peix al ser un producte que barreja carn de peix de procedència diversa.

  • Altres productes:

Ous: el famós caviar procedeix d’un peix anomenat esturió. Producte de luxe a l’abast de ben pocs.

Nutricionalment, els ous són aliments calòrics rics en proteïnes i greixos, amb un elevat contingut de colesterol. Són també rics en vitamines liposolubles A i D i minerals com el fòsfor, el potassi i sobretot sodi per l’adició de sal.

Els succedanis de caviar procedeixen d’ous d’altres peixos d’aigua dolça o salada als quals se’ls afegeix colorant per imitar el color del caviar .

I no volem acabar sense deixar-vos unes quantes receptes:

Pebrots del piquillo farcits de verat

Ous lleugers farcits

Tomàquets farcits

¿Te ha gustado nuestro artículo?

Suscríbete y recibirás GRATIS todos nuestros artículos escritos por Dietistas-Nutricionistas, Psicólogos y Periodistas.

Correo electrónico (requerido)

Sobre Equipo de Dietistas - Nutricionistas

Equipo de Dietistas - Nutricionistas
Revista Sentir és una revista online d'alimentació saludable i independent formada per un equip expert de Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes i que pertany a Menja sa.
Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*