caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » Llevat fresc
llevat fresc

Llevat fresc

Per a l’elaboració del pa hi ha dos ingredients fonamentals: la farina i el llevat. Avui us parlarem del llevat, com usar-lo  i els beneficis del mateix.

Què és el llevat fresc

Els llevats són fongs que no formen xarxes filamentoses (hifes). Els llevats són interessants per la seva capacitat per a realitzar la descomposició mitjançant fermentació de diversos compostos orgànics, principalment els sucres o hidrats de carboni, donant lloc a nous aliments (o begudes) amb variacions de les característiques de textura, olor o sabor.

L’ús majoritari que se li dóna és la fermentació de sucres (carbohidrats) com succeeix en el cas de l’elaboració del pa, de la cervesa o de vi, sent el principal i més antic llevat utilitzat la Saccharomyces cerevisiae.

Origen del llevat

No hem de confondre el llevat (fong) que aquí estem explicant amb el preparat químic a força de gasificants, popularment conegut com a llevat en pols, però que no té res a veure amb els fongs. El llevat fresc és d’origen biològic i el podem trobar com llevat fresc (refrigerat) o sec.

La seva història es remunta al Neolític, encara que sempre s’hagi situat el seu origen a Egipte. De la mateixa manera que amb la cervesa, de forma totalment casual, es va produir la fermentació d’una barreja de cereals mòlts i aigua. Òbviament es desconeixia el motiu pel qual aquesta “farinetes” es convertia en una massa homogènia, que fermentava de forma totalment espontània gràcies a la presència natural de llevats en el gra de cereal, en concret Saccharomyces cerevisiae.

En 1857 amb Pasteur, queda explicat clarament el procés de fermentació, on s’explica que els agents responsables de la fermentació són els llevats, responsables de la fermentació alcohòlica.

Valoració nutricional (per cada 100 g)

Energia 81 kcal

Carbohidrats 6 g

Dels quals sucres a 6 g

Fibra alimentària 7 g

Greixos 0,5 g

Proteïnes 13,2 g

Aigua 71 g

Font: Base de dades de nutrients d’USDA 

Propietats del llevat

El contingut en minerals, vitamines i aminoàcids (rica amb vitamines de el grup B o minerals com el seleni, el crom, el zinc, o el coure), pot complementar alguna deficiència nutricional, sent adequada com a suplement a les dietes vegetarianes. També resulta beneficiosa per al cabell, les ungles i la pell.

Contraindicacions

El consum directe de llevat pot ser perillós, principalment perquè l’estructura granular dels fongs permet que el llevat sobrevisqui en ambients volàtils com l’estómac.

Així que no és recomanable menjar ni llevat de forma directa, ni masses crues ni de pa, ni de galetes o melindros. Les farines, sense importar el cereal o marca que siguin poden contenir bacteris, que amb el procés d’enfornat s’eliminarien.

D’altra banda, hi ha persones que no han de consumir perquè tenen al·lèrgia al fong del llevat, com a resposta del seu sistema immune a aquest.

Beneficis nutricionals

Els llevats probiòtics com la Saccharomyces cerevisiae var boulardii ajuden a mantenir el fràgil equilibri en el conjunt de bacteris que viuen a l’intestí.

El seleni present en el llevat ajuda a enfortir el nostre escut antioxidant, ja que es troba dues vegades més disponible que en la seva forma mineral. Els antioxidants protegeixen tant dels radicals lliures del propi metabolisme del cos com dels generats en grans quantitats per la contaminació.

Conté vitamina B2, aminoàcids i minerals essencials que aporten material al metabolisme energètic, i a l’igual que altres vitamines del complex B és requerida per processar lípids, proteïnes, carbohidrats i aminoàcids, per la qual cosa és un complement ideal per a persones amb anèmia, astènia o desmotivació.

La vitamina B3, contribueix al descens del colesterol d’alta densitat i els triglicèrids, ja que interfereix en la seva producció al fetge.

Pot prevenir el restrenyiment gràcies el seu alt contingut en probiòtics, que alimenta la flora intestinal i millora el funcionament de l’aparell digestiu.

Usos i curiositats

El llevat natural s’utilitza per fer pujar la massa de pa i altres masses (pizza, empanada, brioix, tortells, etc.), els aporta textura i qualitats organolèptiques, com a sabor i aroma.

Actua millor amb una temperatura ambient càlida, humida i amb oxigen suficient. S’ha de mantenir en un lloc fresc i refrigerat i no té una llarga durada. La versió deshidratada dura molt més.

És recomanable treure-la de la nevera entre 15 i 30 minuts abans del seu ús.

Si es congela podem allargar la seva vida útil. Pot conservar-se bé al voltant de 1-2 mesos, més temps pot provocar la pèrdua total o parcial de la seva propietat leudant. Si volem utilitzar-la, el millor és deixar-la descongelar a la nevera perquè no pateixi canvis dràstics de temperatura.

El llevat fresc es pot dissoldre prèviament en aigua o llet tèbia.

Actua abans de l’enfornat; per això cal deixar descansar (fermentar) la massa abans d’enfornar, fins que dobli el seu volum.

Hi han trucs en cuina per a esbrinar si el llevat fresc està en bon estat per no tenir sorpreses.

Diferències entre el llevat de fresca i el llevat químic

El llevat de forner o fresc és un producte viu i actiu. Aquest tipus de llevat permet realitzar productes de panificació com pans, brioixeria i masses per a pizza.

La pols per coure o baking powder -denominat “llevat químic” i mal anomenat llevat- no és un agent de fermentació. No permet elaborar productes de panificació. S’utilitza per fer bescuits, pastissos i galetes, per exemple, que augmenten el seu volum pel seu efecte gasificant. Està constituïda per sals minerals i bicarbonat, i no de cèl·lules vives com el llevat fresc.

Curiositats científiques

En 1680 amb l’ajuda d’un microscopi, Leeuwenhoek va observar grànuls de llevat de cervesa per primera vegada. Però fins al 1857, com hem indicat anteriorment, no queda explicat el procés de fermentació, gràcies al polifacètic Louis Pasteur.

BIBLIOGRAFIA

https://www.conocelalevadura.com/article/la-historia-de-la-levadura
https://humanidadalfa.com/2020/04/04/vitamina-c-y-sistema-inmunologico/
https://abmauri.es/blog/levadura-seca-y-fresca-que-es-y-como-beneficia-al-panadero/
https://www.vegaffinity.com/comunidad/receta/focaccia-de-aceitunas-negras-y-tomate-cherry–r1685
https://es.wikipedia.org/wiki/Microbiota_intestinal
https://www.conocelalevadura.com/article/los-beneficios-de-la-levadura
https://www.interempresas.net/caprino/Articulos/320387-adicion-de-selenio-reduce-estres-oxidativo-de-dietas-de-alto-nivel-de-concentrado.html
https://www.fda.gov/consumers/articulos-en-espanol/la-masa-cruda-es-peligrosa-y-podria-enfermarlo
https://www.smartfooding.com/blog/179_alergia-a-la-levadura-todo-lo-que-necesitas-saber.html
https://www.recetasgratis.net/articulo-se-puede-congelar-la-levadura-fresca-74386.html
https://levital.blog/preguntas-frecuentes/

¿Te ha gustado nuestro artículo?

Suscríbete y recibirás GRATIS todos nuestros artículos escritos por Dietistas-Nutricionistas, Psicólogos y Periodistas.

Correo electrónico (requerido)

Sobre Equipo de Dietistas - Nutricionistas

Equipo de Dietistas - Nutricionistas
Revista Sentir és una revista online d'alimentació saludable i independent formada per un equip expert de Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes i que pertany a Menja sa.
Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*