caes
Home » Nutrició » Article de nutrició » Pèrdues de nutrients en verdures congelades
perdues nutrients en verdures congelades

Pèrdues de nutrients en verdures congelades

Abans les verdures només es podien trobar fresques als mercats dels pobles. Moltes poblacions conserven encara un mercat setmanal o fins i tot diari de fruites i verdures. Però ara, també podem trobar als supermercats verdures congelades que podem guardar molt temps en el nostre frigorífic i que ja estan llestes per coure.

Aquestes verdures passen per diferents processos. Un cop collides se seleccionen, es netegen i es llencen les parts no comestibles. Després s’escalden en aigua bullent durant un curt espai de temps per inactivar els enzims que intervenen en les reaccions químiques de les verdures, de manera que s’allarga la vida del producte. A continuació se sotmeten a diferents tipus de congelació:

  • Nitrogen líquid: les verdures es refreden amb nitrogen líquid a temperatures inferiors a 40 graus, en un procés ràpid utilitzat sobretot per a productes que han de ser exportats.
  • Aire fred: la verdura es posa en habitacions on se’ls dirigeix aire fred a temperatures inferiors a zero graus.
  • Congelacions lentes: després d’escaldar es refrigera i es passa a congeladors.

Un cop congelades, les verdures s’han de mantenir a un 18-20 graus sota zero per assegurar-ne la qualitat i aquesta temperatura no s’ha d’interrompre en cap moment, és a dir, no s’ha de trencar la cadena del fred.

La congelació retarda el deteriorament dels aliments i fa que siguin segurs durant més temps, ja que evita que els microorganismes es desenvolupin i a més alenteix l’activitat enzimàtica que fa que els aliments es facin malbé. Com que els microorganismes continuen vivint durant la congelació, és molt important una bona manipulació abans i després d’aquest procés.

Pel que fa a l’efecte que té la congelació sobre els vegetals, es pot dir que la repercussió és mínima, ja que es congelen en condicions immillorables poc després d’haver-los collit. Durant el procés d’escaldat es pot perdre una part de la vitamina C de les verdures, entre un 15 i un 20 per cent. Això pot semblar molt, però es poc comparat amb el que poden perdre les verdures fresques sinó es mengen ràpidament després de ser collides. Les verdures fresques poden trigar dies a ser seleccionades, transportades i distribuïdes als comerços. Durant aquest temps van perdent progressivament vitamines i minerals. Les verdures verdes poden perdre fins a un 15 per cent de vitamina C cada dia si es guarden a temperatura ambient. La vitamina B2, es destrueix també en part durant el procés d’escaldat i la B3 també pot disminuir una mica en els processos previs a la congelació.

Així doncs, les vitamines C, B2 i B3 es perdrien en part durant els processos anteriors a la congelació però en canvi es mantenen o es perden molt poc durant el procés d’emmagatzematge a baixes temperatures. Pel que fa als carotens, entre els quals hi ha la provitamina A, que es transforma en vitamina A a mesura que el nostre cos ho necessita, es perd una mica durant el procés d’emmagatzematge congelat. D’altra banda, s’ha demostrat que si l’aliment a congelar s’empaqueta també en el mateix moment de la congelació, la retenció de nutrients és més alta, possiblement perquè queda protegit de l’oxidació.

En el moment de comprar verdures congelades hem de vigilar que ho hi hagi gel dins la bossa, ja que això indicaria un procés de descongelació i nova congelació, cosa que genera pèrdua de qualitat. A més, la bossa ha de contenir aire, és a dir no ha d’estar perforada ni oberta. Una altra cosa a tenir en compte és la temperatura del congelador, que ha d’estar entre 18 i 20 graus sota zero. Finalment convindria netejar les bosses del súper abans de posar-les al nostre congelador i conservar-les ràpidament abans que comenci el procés de descongelació, que en els vegetals trossejats pot començar molt aviat.

En el moment de coure les verdures, no s’aconsella rentar-les o descongelar-les en aigua, ja que podrien perdre substàncies valuoses solubles en aigua. És millor coure-les directament en aigua bullent o encara millor al vapor o en molt poca aigua per evitar pèrdua de vitamines solubles en aigua com són les vitamines del grup B i la vitamina C. Aquestes verdures no contenen microorganismes ja que durant l’operació d’escaldat moren la majoria dels bacteris i durant la congelació s’evita que proliferin. Però no obstant, amb la congelació no desapareixen els microbis, per tant, per evitar que els gèrmens es tornin a reproduir no s’han de tornar a congelar un cop descongelades ni s’ha de trencar la cadena del fred.

Si bé és veritat que les verdures congelades resulten més cares que les fresques, també s’ha de tenir en compte que tota la verdura és aprofitable, en canvi en la verdura fresca se n’ha de llençar una bona part. Seria ideal poder consumir les verdures fresques i acabades de collir de l’hort o que no hagin estat més de dos o tres dies entre que s’han collit i que es consumeixen i a més protegides de la llum i de l’aire per mantenir la major part de vitamines i minerals. En cas contrari, no és mala idea optar per les verdures congelades, que com hem vist conserven una gran part de nutrients malgrat que perden vitamina C, que és la menys estable de totes, ja que és sensible a l’oxidació, a la calor i a la llum.

En una dieta equilibrada les verdures hi tenen un lloc important, perquè són font de vitamina C i d’antioxidants protectors de malalties degeneratives, contenen fibra, són diürètiques, gairebé no tenen greix, se’n pot disfrutar tot l’any i es poden cuinar  i presentar de mil maneres diferents, gràcies a la seva versatilitat.  En definitiva, un autèntic regal per a la nostra salut i el nostre paladar.

Sobre Equipo de Dietistas - Nutricionistas

Equipo de Dietistas - Nutricionistas
Sentir és la teva revista on-line, independent, d'alimentació i d'estil de vida saludable. Està formada per un equip expert multidisciplinar amb Dietistes-Nutricionistes, Psicòlegs i Periodistes i pertany a Menja sa.

Un comentari

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*