caes
Home » Notícies » Notícies » Els pernils Arturo Sánchez
arturo sanchez

Els pernils Arturo Sánchez

Les deveses són la base per aconseguir excel·lents porcs. En elles, exerciten els seus músculs facilitant l’oxigenació de la carn. De les varietats de pernil, Arturo Sánchez, un dels principals productors espanyols, destaca el de “gla” per ser el més intens i profund, originari de porcs amb un creuat el 75% d’ibèric, però també hi ha el 100% “ibèric pur”, que es desfà al paladar. Si es compara un pernil de gla amb un esquer, el gust del primer sempre és més persistent, posseeix un retrogust i deixa un major record. Amb l’esquer superior al 50% d’ibèric, el gust s’evapora prolongant la suavitat. Segons Arturo Sánchez, també està el pernil d’esquer intens i el de camp, dues varietats diferents que és com comparar “un pollastre de corral d’abans amb un pollastre que està a la granja”.

Pel que fa a les tècniques, “seguim utilitzant les mateixes que abans, aprofitant la tecnologia actual” en benefici de la qualitat i el control del producte, no per fer una altra elaboració diferent. La tècnica ajuda a controlar com entra l’aire i quines temperatures. “Saber quan entra aire més fort i quan cal tancar, o bé quan va més a poc a poc i cal obrir”. Per al treball d’obrir i tancar, és important situar-se al costat de la finestra, veure com entra l’aire, tocar el producte, veure la humitat que té, quina és la seva evolució i la curació.

La crisi ha portat a la marca Arturo Sánchez a adaptar-se als temps. “Quan va morir el meu pare, fa 30 anys, vaig agafar les regnes i vaig haver de fer un gir”, que es traduïa en la forma de vendre el producte, com es consumeix i conèixer el canvi de gustos. Abans, es venien els pernils “a centenars de quilos” i ara s’adquireixen per peces i en rodanxes.

“El mercat principal en el consum d’ibèric segueix sent Espanya”, que acapara gairebé el 80% del total de la producció, afirma Arturo Sánchez. No obstant això, l’exportació de l’ibèric a la resta del món és vital, així com la seva adaptació a nous paladars. Cada any, l’empresa “puja entre dos i tres punts en exportació”, sent el mercat asiàtic el que més demanda el pernil, fins al punt que quan es treguin els aranzels “hi haurà una gran venda en aquesta zona”, sobretot, a Hong Kong, Japó i Xina.

La llonganissa, joia gastronòmica

Després de tres generacions dedicades al producte ibèric de qualitat i 100 anys d’història, Arturo Sánchez defineix el primer llonganissa ibèric com “una joia gastronòmica” i única. Un extrem que també reconeixen fins els seus competidors. “El meu pare feia uns cent quilos a l’any de llonganissa” per regalar als clients, i no es va començar a comercialitzar fins a principis de la dècada dels 80.

L’empresari assegura que a la fàbrica de Guijuelo, Salamanca, “teníem l’habitació de la llonganissa”, per tractar l’embotit amb delicadesa. Un producte d’inigualable elaboració, amb una textura tendra i un sabor intens, creat amb les “carns més nobles del porc ibèric de gla”. L’expert destaca que és “adobat amb espècies naturals” i amb un toc familiar que no pretén desvetllar. La llonganissa s’asseca a “campanya d’hivern, amb el fred, per no recórrer als additius artificials”, quan el més comú és que es fabriqui tot l’any. Perquè el fred natural ajuda a assecar i a curar el producte, de manera que acabi sent un “llonganissa que no gargamelleja, no et repeteix, no et dóna acidesa i pots menjar una barra sencera a la nit, que dorms com un beneït”, afegeix Arturo Sánchez.

Sobre Dayana García

Dayana García
Periodista, amb doble llicenciatura en Periodisme i Publicitat i Relacions Públiques. Especialista en informació d'oci, turisme, gastronomia i salut. Corresponsal a Catalunya de diarioabierto.es, diari digital econòmic amb redacció central a Madrid. Col·laboradora de la publicació comarcal El Llobregat i d'ABC.

Comentar

La teva direcció de correu electrònic no serà publicada.Els camps necessaris estan marcats *

*