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Carne de caballo

De entre la variedad de productos de origen animal que componen nuestra cultura culinaria, la carne de caballo, de la que oímos hablar tanto últimamente, no es de las más consumidas.

Nutricionalmente la carne de caballo está considerada una carne roja que podemos comparar con la de ternera pero con pequeñas diferencias. Tiene un contenido proteico similar al vacuno, y como todos los alimentos de origen animal, de elevado valor biológico, además de algo más de hierro (casi 4mg por cada 100g de carne). Hierro biológicamente disponible, es dedir, más fácilmente absorvible. Lo que destaca de la carne de caballo es la baja cantidad de grasa que contiene, ya que no supera el 5% y está considerada una carne magra en casi todas sus partes comestibles.

Organolépticamente, y para paladares más sensibles, es una carne con un ligero sabor dulce, fruto de la presencia, aunque modesta, de glucógeno muscular en su composición, glúcidos de reserva energética que se pierde casi por completo en otros animales antes del sacrificio.

Todas estas características hacen que la carne de caballo sea un alimento digestivo, apto para el consumo en caso de anemia ferropénica y/o desgaste físico importante y muy aconsejada a cualquier edad y etapa de la vida.

En lo que respecta al resto de nutrientes, al igual que sucede con el vacuno y otras carnes, es rica en vitaminas del grupo B, sobre todo vitamina B3 (niacina). Las vitaminas del grupo B actúan como coenzimas y están implicadas en los procesos metabólicos de glúcidos, lípidos y proteínas y de algunos neurotransmisores y su síntesis.

Aparte del hierro, nombrado antes, también contiene otros minerales como el magnesio, fósforo, potasio, zinc y selenio.

Composición nutricional de la carne de caballo (100g de producto):

Kcal Proteínas Glúcidos Lípidos AGS AGM AGP Colesterol Hierro Magnesio
133 21,39g 0,4g 4,6g 1,44g 1,61g 0,65g 52mg 3,82mg 24mg
Fósforo Potasio Sodio Zinc Selenio B1 B2 B3 B6 B12
221mg 360mg 53mg 2,9mg 10,1mg 0,13mg 0,1mg 4,6mg 0,38mg 3µg

Información obtenida de USDA nutrient data base

La polémica de la carne de caballo:

A raíz de la polémica acontecida desde inicios de año, primero por el descubrimiento de carne de caballo en derivados vacunos en Irlanda y días más tarde por un informe presentado por la OCU, la carne de caballo parece que ha sido redescubierta para muchos. Hasta hace unas décadas todavía era bastante común encontrar pequeñas carnicerías dedicadas a la venta de esta carne roja.

La carne de caballo se ha consumido desde siempre pero en nuestro país su presencia ha sido bastante más modesta que en otros paises como Italia, Francia o Finlandia, donde es más habitual encontrar establecimientos que la vendan y restaurantes que la incluyan en su carta.

Sobre la polémica ya se ha hablado mucho. Y se está hablando. Pero hay que decir que el fraude del que se habla está ligado a las normativas de etiquetado o de denominación, ya que se han estado vendiendo derivados cárnicos de vacuno con presencia de carne de caballo sin haberse indicado en la etiqueta. En ningún caso se trata de un riesgo sanitario.

La venta de carne procedente de caballo o de potro pasa por los mismos controles sanitarios por los que pasa cualquier otra carne, tanto durante la cría del animal destinado al consumo humano, como durante el proceso de sacrificio y posteriores manipulaciones.

Hace unos días la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) emitió un comunicado en el que informaba de un programa destinado al análisis de productos cárnicos para detectar la posible presencia de material genético de caballo y otro donde se pretende detectar la posible presencia de residuos de fenilbutazona, un antiinflamatorio que no se suele utilizar en animales destinados para el consumo humano. Podéis encontrar más información haciendo clic aquí. Habrá que estar atento a los resultados que se obtengan.

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