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el bacalao

El bacalao

El Gadus morhua o bacalao común es la especie más conocida y más ampliamente consumida dentro de la familia de los Gadiformes, en la que también pertenecen peces como el bacalao o la bròtola.

El bacalao ha llegado a nuestros días como uno de los productos tradicionales de la cocina catalana, pero también en todo el Estado. Y esto se debe, por una banda a las posibilidades gastronómicas, y también nutricionales que ha ofrecido el bacalao, desde que se le conoce, respecto de otros peces. Y por otra gracias a los vascos ya los portugueses.

Cuando en el siglo XIII el resto de Europa se hacía una pesca diaria a las costas más cercanas, los vascos iban a pescar ballenas en las costas de Terranova, en Canadá. Y allí encontrarse con el bacalao, un pez propio de mares fríos, que ya había sido descubierto, y era apreciado por los vikingos debido a su capacidad de conservación. Era el único pez que permitía una correcta salazón y perfecta conservación sin pudrirse durante largos periodos. Secar el pescado en el barco, con la humedad del mar, no era posible, pero el viento del norte de Terranova ofrecía la posibilidad de secar el bacalao en tierra firme, y llevarse se ya a punto para irlo consumiendo durante el largo viaje, y venderlo una vez en puerto.

No obstante no fue hasta el siglo XVII que el bacalao llegó a nuestra casa, de la mano de los vascos y los portugueses, en el puerto de Sant Feliu de Guíxols. Fue muy bien acogido por este pueblo, que encontró en este producto secado por la sal y el viento del norte, lo mismo que sus predecesores: una reserva alimentaria para las travesías de las rutas del corcho.

Desde aquí, el peixopalo, que es como llaman en esta zona el bacalao seco, se extendió por toda Cataluña, convirtiéndose en un sustituto de la carne muy bien de precio, y en el aliado indispensable los días que para liturgia la carne estaba prohibida.

Y así nos ha llegado la tradicional gastronomía del bacalao: numerosas recetas donde el ingrediente principal es el bacalao desalado. Pero lo cierto es que el bacalao de temporada es lo que se pesca desde finales del otoño hasta la primavera, y fresco también nos ofrece unas características de textura y sabor que vale la pena aprovechar.

Propiedades nutricionales y dietéticos del bacalao:

El bacalao es un pescado blanco, y por tanto, su contenido en grasa es bajo, grasa que se concentra mayoritariamente en el hígado. De aquí el aceite de hígado de bacalao, un complemento nutricional que se daba a los niños, ya que en la grasa de este pescado se encuentran las vitaminas A, D y E.

Pero el bacalao no contiene sólo vitaminas liposolubles, también aporta una cierta cantidad de vitaminas del grupo B, en concreto B1, B2, B6 y B9.

Por otra parte este pescado también es rico en minerales como el fósforo, el potasio y el sodio, en especial este último cuando se trata del bacalao secado-incluso después de desalar-, la cantidad de sodio del bacalao es muy elevada, y por este motivo no se recomienda salarlo en la preparación culinaria.

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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
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