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el boqueron

Temporada de boquerones

El boquerón es un pescado azul, de pequeño tamaño, que ahora se encuentra en plena temporada, puesto que los mejores meses para consumirlo van de abril a junio. Normalmente vive a 100 metros de profundidad y se alimenta de plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos.

La diferencia entre pescado blanco y pescado azul depende de la proporción de grasa que tienen en los músculos. El pescado blanco tiene poca grasa porque es un pescado sedentario, puesto que encuentra la comida cerca y no tiene que desplazarse demasiado. En cambio, los pescados azules, como por ejemplo el boquerón, deben recorrer grandes distancias para encontrar alimento, por eso tienen la aleta de la cola en forma de horquilla para que les facilite los desplazamientos.

El boquerón contiene grasa omega 3 puesto que el plancton del cual se alimenta también es muy rico en este tipo de grasa. La grasa omega-3 tiene numerosos beneficios, entre otros cabe destacar la reducción del nivel de triglicéridos, uno de los tipo de grasa que circula por la sangre y que si está elevado favorece la arterioesclerosis y las enfermedades coronarias.

Las grasas del boquerón actúan reduciendo los niveles de colesterol LDL, o colesterol malo, pero no aumentan el bueno, lo que sí hace el aceite de oliva. También evitan la progresión de la arterioesclerosis y disminuyen la tendencia a la trombosis. Esto se debe a que reduce los niveles de fibrinógeno, la proteína de la sangre encargada de formar los coágulos. Se ha visto que dosis moderadas o altas de omega 3 son de ayuda en la colitis ulcerosa, la enfermedad de Crohn e incluso en la artritis reumatoide, por su efecto antiinflamatorio. También se ha comprobado que este tipo de grasa reduce la presión arterial y la viscosidad de la sangre.

Las proteínas que aporta el boquerón son de tan buena calidad como las de la carne o el huevo y más digeribles y recomendables que las proteínas procedentes de la carne roja. Con respecto a minerales, nos aporta yodo, sodio, fósforo, potasio y pequeñas cantidades de hierro. También nos aporta una buena dosis de vitaminas A, D y cierta cantidad de vitamina E.

Hasta aquí las ventajas de los pescados azules como el boquerón. Con respecto a los inconvenientes, puede producir reacciones alérgicas o tener contaminantes químicos y también mercurio, que se acumulan en los tejidos grasos. No se debe abusar del consumo de pescado azul o de suplementos que contengan omega 3 si se están tomando anticoagulantes o se está pendiente de una operación quirúrgica, puesto que facilita las hemorragias y dificulta la cicatrización de las heridas.

Con respecto al mercurio, el boquerón es de los que menos contiene, porque al no ser un pescado adulto no ha podido acumular demasiado en su organismo. En este sentido sería más conveniente que otros pescados azules más grandes. Además, si se consume entero, con la espina incluida, resulta ser muy rico en calcio.

Además, el boquerón es muy agradecido en la cocina, puesto que se presta a múltiples preparaciones. Para empezar, las deliciosas anchoas, una versión del boquerón que se remonta a la antiguedad. También se pueden preparar en vinagre, otra técnica que tampoco necesita cocción. Los ejemplares más pequeños se pueden freír y comer enteros, y los más grandes se pueden preparar en forma de filetes enharinados y fritos. También admiten preparaciones al horno e incluso pueden formar parte de arroces. En definitiva, un pescado pequeño, del cual se saca mucho partido.

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