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el chocolate

El chocolate

El chocolate se ha convertido en uno de los placeres gastronómicos más extedindos en el mundo. Cualquiera puede probar la gran variedad de chocolate que ofrece el mercado como chocolate negro, chocolate blanco, chocolate con leche, en polvo, con fruta, con frutos secos, en forma de bombones, de caramelos o incluso en forma de animales , etc.

¿Cómo se obtiene el chocolate que nos venden?

Proceso de recolección:

La planta de cacao sólo florece en zonas tropicales. La zona del planeta ideal para la plantación del cacao es entre los 20º norte y sur del Ecuador. Los principales productores de cacao son Venezuela y Ecuador en Sur América y Costa de Marfil y Ghana en África Ecuatorial.

Existen 3 tipos de variedades de cacao: Theobroma criollo, Theobroma forastero y el cruce entre ambas. La variedad Criolla supone un 10% de la producción ya que presenta un aroma y sabor excelentes, mientras que el 90% restante es de tipo Forastero con una calidad inferior pero que permite una mayor producción.

Así el cacaotero, como se denomina el árbol del cacao, necesita unas condiciones concretas para crecer. Su cultivo requiere sombra y protección del viento por ello es común encontrar las plantaciones rodeadas de cocoteros o plataneros. Además requieren de un clima húmedo, a la vez que una tierra sin excesiva humedad pero rica en nitrógeno y potasio.

El tronco y las ramas más viejas de los árboles cacaoteros florecen, aunque no todas las flores dan frutos, todo depende de que las condiciones ambientales sean óptimas para el crecimiento. Así una vez la mazorca, como se llama al fruto, ha madurado, las semillas que hay en su interior son recolectadas y almacenadas en grandes cajas para su fermentación que dura entre tres y ocho días. El tiempo que se mantienen en la caja dependen de la calidad de las semillas y del sabor que se quiere obtener. Una vez fermentadas las semillas se sacan de las cajas y se esparcen por el suelo al aire libre para someterlas a un proceso de secado natural, así al recibir el calor del sol se elimina el exceso de humedad. Cuando finalizan estos dos procesos, las semillas son empaquetadas para transportarlas a las diferentes fábricas de chocolate en diferentes países.

Proceso de elaboración:

Una vez que las semillas de cacao llegan a las fábricas, el proceso de elaboración del chocolate plantea diferentes metodologías, procesos y ingredientes, dependiendo del producto que se quiera obtener. Para poner un ejemplo  explicaremos el proceso de obtención del chocolate con leche.

Al llegar las semillas a la fábrica, primero reciben un tratamiento de limpieza, así se filtran las piedras, las hojas o cualquier otro objeto extraño que pueda haber. A continuación las semillas son tostadas a altas temperaturas, alrededor de 120 a 140 º C durante un tiempo de entre 20 a 40 minutos. En este proceso se desprenden los aromas característicos del chocolate. Una vez se han tostado, pasan por el proceso de separación de la cascarilla; ésta se elimina y se reserva el «nibs», que es la parte interna de la semilla. Los nibs se muelen y mediante el prensado se convierten en licor de cacao. El licor de cacao no tiene graduación alcohólica a pesar del nombre licor.

Este licor se prensa con el objetivo de separar la pasta de cacao, que da como resultado un bloque duro y puro de cacao y la manteca de cacao. Esta última es la grasa natural del cacao, necesaria para la elaboración de diferentes tipos de chocolate, y que solidifica a temperatura ambiente. Este bloque de pasta de cacao prensada se transforma nuevamente en líquido mediante la aplicación de altas temperaturas, evaporación y batido. En este momento se le añaden otros ingredientes como leche, azúcar y la manteca de cacao que se ha obtenido anteriormente. Una vez mezclados todos los ingredientes necesarios, esta nueva mezcla se pasa por unos rodillos que eliminan los grumos y  la refinan. Una vez pasado este proceso llega la etapa del conchado y templado, donde se eliminará la humedad y las grasas volátiles y se refinará la mezcla final. Este proceso puede durar horas o días, según la calidad final que se quiera conseguir. Por último, después de este proceso la mezcla se coloca en moldes que una vez enfriados están listos para ser empaquetados y comercializados.

Hasta llegar a nuestras manos esa deliciosa tableta de chocolate.

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