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el farro

El Farro

Si pudieras elegir entre dos platos, uno a base de polenta u otro de farro, ¿con cuál de los dos te quedarías? La polenta puede resultar atractiva, por la globalización y el mestizaje gastronómico. Pero de hecho, la palabra Farro viene de la palabra latina far o Farris, que significa harina, porque en realidad, el Farro es la harina del maíz-no hay que confundirlos con el farro de las comarcas tarraconenses, que es una variedad de la escudella catalana-. Por tanto, podríamos decir que la polenta es el Farro catalán.

Pero, en Cataluña, ¿quién se acuerda del Farro? Quizá los que tienen la suerte de poder pasear por la Garrotxa, zona que por sus características de temperatura y humedad hace muy apto su cultivo. O quizá los que conozcan y puedan disfrutar de la cocina volcánica-marca gastronómica nacida en 1994, que identifica los platos confeccionados con los productos singulares de la Garrotxa, como el Farro, el alforfón, los escarlots, etc-.

Las variedades de maíz que se utilizan para hacer Farro son el maíz blanco, el maíz dentando y el maíz de la cruz. Pero la variedad más habitual, porque es la más productiva, es la de maíz amarillo.

Antiguamente este cereal se asociaba a épocas de hambre: «El Farrés es el alimento más común de los jornaleros, labradores y de todos los pobres en casi todo el año, comiéndolo muchos días y hasta tres veces al día«. Según los datos de una topografía médica de mediados del siglo XIX, en Olot se había introducido el maíz en los hábitos alimentarios de los más pobres. Pero no era esta la única zona de Cataluña que subsistía a base de este nuevo cereal, llegado de América, y que se fue introduciendo en Europa de forma lenta, al igual que la mayoría de los alimentos llegados del Nuevo Mundo. Se trataba de un llenabuches compartido por la Cataluña norte, el norte de Italia, el Piamonte, los Balcanes y Rumania. De hecho, el maíz sustituyó el trigo en la elaboración de la polenta en Italia, que era como se elaboraba desde tiempos de los romanos, y hoy en día aún se hace con este nuevo cereal. ¿Y cuánta gente no habrá ido a una tienda de dietética a comprar malayo -es como se conoce la harina de maíz en Rumania-, desconociendo que este producto lo puede encontrar de orígenes más cercanos?

El maíz, como cereal que es aporta, en un 70%, hidratos de carbono, además de sales minerales y vitaminas del grupo B. Aunque es conocida su deficiencia en niacina o vitamina B3, por lo que los pueblos que basan su alimentación en este producto sufren Pelagra. Todavía es más deficitaria en sales minerales y vitaminas su harina, debido a la extracción-proceso por el cual se extraen el germen y las capas externas del cereal, que es donde se encuentran estos nutrientes-. No obstante, el maíz también aporta ventajas. Es una alternativa para los celíacos, ya que carecen de gluten-razón por la cual no es un cereal panificable-. Se puede utilizar para hacer pasta, galletas, etc. Y en el caso de no padecer intolerancia al gluten, se puede hacer pan mezclando (1 taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo), para hacer que sea panificable.

En Cataluña la esencia más básica del Farro es aquel que se elabora con el caldo de hervir las butifarras del Perol-. Pero la gastronomía actual y la cocina volcánica están intentando revalorizarlo. Así podemos encontrar platos como Crema de farro con carlistas-setas que se encuentran en la Garrotxa, donde son muy apreciados culináriamente-, Pessic de farro con compota de manzana al horno con helado de turrón de Jijona y gelatina de Pedro Ximenez-tan de moda , este vino, en las actuales cocinas de autor-, o menos innovador pero igual de bueno, como el comemos en casa, Crema de farro con virutas de jamón ibérico.

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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
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