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El salsifí es una planta mediterránea de la familia de las asteraceae, a la que pertenecen otras hortalizas como la lechuga o la escarola.

El Salsifí

El salsifí es una planta mediterránea de la familia de las asteraceae, a la que pertenecen otras hortalizas como la lechuga o la escarola. Nos podemos encontrar ante dos especies que comparten el nombre de salsifí: son la especie tragopogon porrifolius y la Scorzonera hispanica. Ambas son comestibles y tienen cierto interés a nivel culinario.

Una tiene la flor de color malva (la primera), la otra la tiene de color amarillo. La primera se llama salsifí blanco, la segunda, salsifí negro. En Cataluña, el salsifí negro se llama también herba escurçonera. La semejanza entre este nombre, su nombre en latín y el nombre de una especie de serpiente (la víbora. Escurçó en catalán) nos hace relacionar rápidamente esta planta con los efectos sanadores que se le atribuían ante las mordeduras de serpiente.

Dejando a un lado antiguas creencias, que el tiempo y la ciencia han dejado atrás, estas dos plantas comparten una utilidad culinaria, el consumo de sus raíces.

Cultivada desde la época de la antigua Grecia, el consumo del salsifí blanco se extiende por toda la ribera mediterránea, tanto Europa como África, principalmente en la zona del este. En nuestro país estas plantas no se cultivan y su consumo se limita al recolectado las que crecen de forma silvestre. El salsifí negro se encuentra fácilmente desde Cataluña hasta Andalucía.

Ambas poseen una raíz comestible y carnosa. Con una longitud de 15 a 30 centímetros y un diámetro de hasta 5 centímetros. La forma de la raíz del salsifí blanco recuerda a una zanahoria en su forma, pero de color tierra amarillento. La raíz del salsifí negro es tubular y de color oscuro.

No existe mucha literatura al respecto, sin embargo según lo que hemos podido encontrar el contenido calórico del salsifí es modesto, unas 82 kilocalorías en 100g gramos, principalmente en forma de glúcidos. Además, es destacable en Calcio, fósforo y magnesio, modesto en vitaminas y rico en fibra (3,3 g/100g).

A la hora de consumir la raíz de salsifí, tanto el salsifí blanco como el negro, hay limpiarla y cocerla bien. Se recomienda no pelarla hasta que esté cocida.

Del salsifí negro se aprovechan también las hojas que, tiernas, se pueden consumir crudas, así como las flores, utilizadas para ensaladas.

Te proponemos una sencilla receta, para 2 personas, para hacer con salsifí (hay que cocinarlo en seguida, ya que tiende a oxidarse):

Salsifí salteado

• 8 raíces de salsifí negro
• ½ cebolla de Figueres
• 2 dientes de ajo
• Un chorrito de aceite de oliva virgen
• Sal, pimienta y pimentón picante

Limpia las raíces y ponlas a hervir, sin pelar, con el agua justa que las cubra durante 40 minutos aproximadamente o hasta que notes que están blandas. Deja que se enfríen, pélalas con cuidado y cortarlas en 4 ó 6 partes. Pica la cebolla y el ajo y sofríe con el aceite. Añade el salsifí cortado, salpimienta y sirve.

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