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El yogur y otras leches fermentadas

Cuando hablamos de yogur nos referimos a una leche fermentada, es decir, aquella leche pasteurizada a la que se le han añadido fermentos lácticos vivos y se ha dejado que fermentaran hasta obtener un producto de una textura y sabor diferente a la leche de origen.

El yogur es la principal leche fermentada que conocemos, aunque no es la única. Existen otras de tan conocidas como el kéfir y también otras leches fermentadas de todo el mundo como el Skir en Islandia, el Moskovskii en Rusia, el Biokys en la República Checa y el Kumis, originario de la zona de Asia central, entre otros.

El origen del yogur se sitúa en Turquía, hace unos 4000 o 5000 años, de donde proviene su nombre, aunque también se lo ubica en los Balcanes, Bulgaria y la Asia Central. En el siglo II el médico griego Galeno ya destacó sus efectos beneficiosos sobre el estómago.

El yogur contiene unas bacterias (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus termophilus) capaces de convertir el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico. Este ácido, aparte de dar al yogur su textura y sabor tan característicos, impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos en el intestino procedentes de la descomposición de los alimentos.

La otra leche fermentada con un origen también milenario es el kéfir. El kéfir es una bebida batida resultado de la fermentación no sólo de bacterias sino también de levaduras. Eso genera una fermentación un poco diferente de la del yogur, ya que no sólo se genera ácido láctico, sino también una pequeña cantidad de alcohol y de gas. Se destaca, igual que en el caso del yogur, sus propiedades beneficiosas para el sistema digestivo.

Pero éstos no son los únicos cambios que produce la fermentación en la leche. Desde el punto de vista nutricional, el yogur y las otras leches fermentadas, son muy similares a la leche de la cual proceden, y por lo tanto, son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, calcio y vitaminas A, D y del grupo B. Pero, además, esta fermentación les aporta algunas ventajas más que la leche de origen.

Por una parte, son productos más digestivos que el alimento de origen, ya que la lactosa procedente de la leche ha disminuido en gran cantidad, de manera que muchas personas intolerantes a la lactosa, no pueden tomar leche pero sí yogures y otras leches fermentadas.

Al mismo tiempo, la proteína de la leche, que es de difícil digestión, ha sufrido una predigestión en el proceso de fermentación, y de esta manera resulta mucho más fácil de digerir.

Por otra parte, las leches fermentadas contribuyen a la regulación y mantenimiento de la flora intestinal, ya que actúan como probióticos, de manera que potencian nuestro sistema inmunológico y nos protegen así de posibles infecciones o enfermedades.

Además de todos estos beneficios adicionales, no debemos olvidar que las leches fermentadas son un producto lácteo y por lo tanto, su principal beneficio es que nos aportan un alto contenido en calcio. Recordad que la leche y los lácticos son nuestra primera fuente de este mineral indispensable para la correcta salud de los huesos, pero también de los dientes.

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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).