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Escherichia coli y las toxiinfecciones alimentarias

Escherichia coli es una bacteria que está presente en el intestino de los animales y los humanos, y que por tanto se encuentra presente en los residuos fecales de estos. E. coli convive a nivel intestinal con el resto de microorganismos (principalmente bacterias y algunos tipos de levaduras) de la flora intestinal, los cuales evitan la proliferación excesiva de aquellos géneros que podrían ser patógenos, y a la vez promoviendo una flora intestinal donde predominen bacterias y levaduras con efectos beneficiosos para el organismo.

El problema se origina cuando E. Coli llega a los alimentos y encuentra en ellos las condiciones idóneas para multiplicarse: agua, oxígeno, nutrientes, temperaturas cálidas y sobre todo, tiempo. De hecho esta bacteria se utiliza como marcador de contaminación fecal en los análisis de laboratorio, y así poder evaluar si las prácticas de producción y manipulación de un alimento o en una zona de trabajo de una empresa alimentaria son las correctas.

E. coli a nivel intestinal es inocuo, pero existen cepas de esta bacteria capaces de fabricar toxinas, las verdaderas responsables de la intoxicación alimentaria con consecuencias graves para la salud, como ha sido el caso de Alemania, donde se ha producido una intoxicación por E. Coli enterohemorrágica, la que provoca diarreas con hemorragia, seguida de infección renal y en algunos casos infección del sistema nervioso central, pudiendo llegar a causar la muerte. Algunas de estas variantes más virulentas resultan inocuas para algunos animales, especialmente a nivel bovino. Por eso los principales alimentos implicados en toxiinfecciones de este tipo son la carne de ternera, como las hamburguesas. Y exactamente por el mismo motivo estas bacterias pueden llegar a frutas y verduras, especialmente estas últimas que se encuentran en contacto directo con la tierra.

¿Qué podemos hacer para prevenir las toxiinfecciones alimentarias?

  1. Separar. Debemos separar los alimentos de origen animal de los de origen vegetal para no contaminar los unos con los otros, y tenemos que separar los alimentos crudos de los alimentos cocinados, ya que la cocción por encima de los 70 º C logra destruir gran parte de estas bacterias.
  2. Limpiar. La piel de frutas y verduras contiene microorganismos, así como restos de pesticidas e insecticidas que hay que eliminar antes de manipular. Limpiándolas bajo el chorro de agua potable (no en remojo), frotando con los dedos o bien utilizando un cepillo especial en casos de piel más rugosa. Generalmente este proceso se hace antes de consumirlas o de cocinarlas, pero si lo queremos hacer antes de conservarlas es muy importante secarlas bien, ya que como hemos dicho el agua es una condición que favorece el crecimiento de microorganismos.
  3. Cocer. La cocción a partir de los 70 º C logra destruir gran parte de los microorganismos patógenos tales como E. coli. Es por ello que evitaremos dejar los alimentos poco cocidos o medio crudos por dentro, y en caso de que así deba ser tendremos que asegurar que todos los procesos anteriores de la cadena alimentaria se hayan hecho correctamente. Del mismo modo que se recomienda consumir inmediatamente estos alimentos poco cocidos, desaconsejando su posterior conservación.
  4. Refrigerar. El frío no mata los microorganismos, ni siquiera la congelación (a excepción de los parásitos, como por ejemplo Anisakis), pero sí que consigue hacer más lento el proceso de proliferación de bacterias y levaduras. Así pues la refrigeración será una medida de contención, y por tanto no podemos bajar la guardia. Y no debemos olvidar que los alimentos cocidos, si se quieren conservar, también necesitarán refrigeración, ya que cuanto más tiempo pasa después de su cocción, más expuestos están a una re contaminación.

En el caso de frutas y de aquellas verduras que deben consumirse crudas, y que por tanto no pasan por el proceso de destrucción de la cocción, habrá que extremar las medidas de limpieza, pudiendo utilizar incluso productos para su desinfección. Así pues, después de limpiarlas bajo el grifo, las pondremos en remojo con unas gotas de lejía APTA PARA LA DESINFECCIÓN DE AGUA DE BEBIDA (es MUY importante que se lea esto etiqueta) o de algún producto específico para desinfectar frutas y verduras. La cantidad de producto o lejía a utilizar se determinará siguiendo las instrucciones en el envase del producto.

Por último hay que recordar que el riesgo 0 no existe, y que las bacterias son seres vivos que no se ven si no es con la ayuda de un microscopio, del mismo modo que no alteran las características de los alimentos. Así pues la mejor arma que tenemos contra las toxiinfecciones alimentarias es la prevención.

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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
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