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La Gastronomía en tiempo de Cuaresma

Son abundantes las recetas que todavía perduran creadas a base de intentar variar dentro la escasez y o/prohibición de algunos alimentos durante determinadas épocas del año. De hecho se han convertido en símbolo de la cultura y las tradiciones, y forman parte, por lo tanto, de la vertiente social y cultural de la alimentación de cada uno de nosotros.

Una de estas épocas de prohibición es la Cuaresma, este periodo de 40 días de duración, desde el Miércoles de Ceniza hasta Domingo de Ramos, durante el cual la Iglesia Católica prohíbe el consumo de carne en memoria a los 40 días de ayuno de Jesucristo en el desierto. En nuestra sociedad actual esta prohibición tiene un carácter más simbólico y tradicional, pero hasta hace bien poco era un periodo de abstinencia impuesta, que acabó marcando el que hoy en día podríamos decir “la Gastronomía en tiempo de Cuaresma”.

Esta prohibición hacía referencia, especialmente, al consumo de carne, en cuanto a alimentación nos referimos. Pero en las clases más humildes a veces no se permitían ni el cosumo de huevos. Así era que, en estos días su alimentación estaba basada en muchos arenques y bacalao. Las posibilidades gastronómicas -y nutricionales- que ofrecía el bacalao respeto otros pescados era su capacidad de ser consumido tanto en fresco como seco. De este modo se convirtió, y así ha estado durante siglos por muchas poblaciones, en una reserva proteica. El peixopalo, o bacalao seco, era la reserva alimentaria que llevaban los barcos de Sant Feliu que hacían las diferentes rutas del corcho.

De hecho del bacalao se aprovecha todo: a nadie se le escapa el aceite de hígado de bacalao. El otro producto que se ha convertido en símbolo de esta gastronomía cuaresmal son los buñuelos o brunyols. Como buñuelos tenemos, por ejemplo, dentro las variaciones culinarias del bacalao, los buñuelos de bacalao. Como producto dulce en València se conocen como buñuelos de viento. Pero los brunyols o brunyols de l’Empordà son el símbolo de los dulces en tiempos de Cuaresma, especialmente de Viernes Santo, en Catalunya. Este producto elaborado a partir de una pasta batida de harina, huevos, leche, levadura, matalauva -anís en grano- y agua, que se fríe y finalmente se pasa por azúcar, se hacía tradicionalmente en las casas de labrador y se guardaba en cuevas, puesto que se mantenían -y se mantienen- bastantes días. Cuando ya han pasado unos días desde su elaboración, si queremos recuperar parte de su esponjosidad sólo hace falta calentar los brunyols en una tostadorea o al horno-. El suave sabor a matalauva es la característica de estos buñuelos, que algunos establecimientos y productores comercializan debajo la marca Producto de l’Empordà.

El APUNTE NUTRICIONAL Y DIETÉTICO

El bacalao. Su contenido en grasa es bajo, y porque se trata de pescado, su grasa es de tipo poliinsaturado, es decir, más saludable. Por lo tanto no debemos vigilar tanto su consumo sino como nos lo comemos. De recetas con bacalao ha muchas y muy variadas: a la lata, con samfaina, arroz con bacalao, con pasas y piñones, buñuelos de bacalao, etc.

Para dietas hipocalòricas y pobres en grasa, recomendamos la receta de bacalao con samfaina. No frías el bacalao sino que incorpora a la samfaina una vez cocida, tapa y deja que se cueza el pescado. Asegúrate también de hacer una samfaina con poco aceite. Una opción es cocer previamente las verduras al microondas, puesto que no necesitas aceite; y acaba de hacer la samfaina a la cazuela con un chorrito de aceite para darle el toque de haber pasado por el fuego. Y si tienes los niveles de triglicéridos altos ¡vigilad con el pan que mojas en la salsa!

Los buñuelos de viento y brunyols de l’Empordà. Dado que es un producto que lleva azúcar y además se fríe, de entrada ve con cuidado si tienes que hacer una dieta pobre en grasa o hipocalórica. Si eres diabético te planteamos lo siguiente: prueba a elaborarlo con sucralosa. Se trata de un edulcorante obtenido a partir de la sacarosa y que es 600 veces más dulce que el azúcar, 2 veces más dulce que la sacarina y 4 veces más que el aspartamo. Es estable a las temperaturas altas y a los cambios de acidez. Por lo tanto es muy indicado en cocciones. Se comercializa bajo la marca Splenda. Es posible que tengas que pedirla a la farmacia, puesto que aquí todavía es difícil de conseguir. De todas maneras, según la receta de brunyols que te proponemos, cada buñuelo son aproximadamente 8 gr de Hidratos de Carbono -sin poner azúcar después de freírlos, claro está-.

En dietas para hipercolesterolemia te propongo que sustituyas la mantequilla por una margarina enriquecida con esteroles vegetales. No deja de ser grasa, pero en su elaboración han procurado eliminar al máximo las grasas hidrogenadas (o grasas trans). Además los esteroles vegetales ayudan a disminuir los niveles de colesterol. En cualquier caso te recomiendo que los frías con aceite de oliva, aumentarán igualmente el aporte calórico y de grasa, pero sabemos que este aceite es el más estable de todos a temperaturas altas, y es libre de colesterol, además de ayudar a hacer aumentar los niveles del conocido colesterol “bueno” por su contenido en ácido oleico.

Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materno infantil por la Escuela Universitaria de Infermería de Sant Joan de Déu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) y miembro de la Asociación Española de Dietistas y Nutricionistas (CAT000273).

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