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Breve historia de las conservas

Todas las civilizaciones han intentado conservar los alimentos, especialmente los excedentes de ciertas temporadas, para consumirlas en épocas de escasez. En la Edad Media se preparaban aceitunas poniéndolas en salmuera y conservaban la fruta con miel. La caña de azúcar, magnífico conservante, llegó en el siglo VI a.C. de la India. Los árabes la descubrieron en el siglo VII d.C. en invadir Persia.

Nostradamus y las conservas

El descubrimiento de América hizo que el cultivo de la caña de azúcar se extendiera en ese continente. En el siglo XVI, Nostradamus, terminó su libro sobre las confituras. La imagen de Nostradamus como alquimista nos ayuda a saber que la transformación y conservación de los alimentos tenía una elaboración considerada mágica. Durante los siglos XVII y XVIII ya se preparaban confituras con toda clase de frutos. A mediados del siglo XVIII se descubre la técnica de extracción de azúcar de la remolacha, este hecho contribuyó a la reducción del precio del conservante.



Pero es a partir del siglo XIX cuando la conservación pasa del procedimiento empírico al científico. La transformación social que supuso la Revolución Francesa trajo consigo cambios profundos en aspectos como los hábitos alimentarios, el comportamiento en la mesa… En esta nueva situación, los cocineros de la nobleza y la burguesía buscaron ocupaciones alternativas y intensificaron el comercio en el sector de la alimentación. Otros, se establecieron como restauradores.

La reputación de estos cocineros y sus grandes conocimientos culinarios van seducir a los nuevos burgueses, que reclamaron sus servicios. Así, comenzaron a proliferar las recetas personales, los tratados o los libros, muchos de los cuales han llegado a nuestros días. Podríamos afirmar, pues, que el siglo XIX fue la época dorada de las confituras.

Método de conservación Appert

Todas las técnicas que venían de siglos atrás se completaron, a principios del siglo XIX, con el descubrimiento hecho en Francia por Nicolás Appert que comprobó que hirviendo los alimentos dentro de envases de vidrio totalmente cerrados, éstos se mantenían sin alterar durante largos períodos de tiempo. Hoy en día, este descubrimiento lo conocemos como el MÉTODO DE CONSERVACIÓN Appert. En la época, se dieron a conocer los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos y su eliminación por acción de calor.

Con todos estos avances tecnológicos, la industria de la conserva industrial adquirió un gran desarrollo en el siglo XX, contrariamente a lo retroceso que sufrió la conserva artesanal, ya fuera debido a las guerras, y también a la incorporación de la mujer al mercado de trabajo.

Actualmente, todas aquellas tareas artesanales y familiares se han convertido en un símbolo, y tal vez esta nostalgia del «despensa de la abuela» hace revivir en nosotros el deseo firme de recuperar y recrear, mediante la conserva hecha en casa, todos estos sabores perdidos y añorados.

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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
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