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La Celiaquía

La enfermedad celíaca hace referencia a la intolerancia al gluten, un complejo proteico que se encuentra en algunos cereales. Este complejo está formado por dos proteínas, en concreto gliadina y glutenina, y de hecho es realmente la primera la responsable de este trastorno.

¿Es lo mismo la intolerancia al gluten que alergia al trigo?

No se debe confundir con la alergia al trigo, que es una respuesta alérgica a la proteína del trigo-este contiene dos proteínas más, aparte de las comentadas, como son la albúmina y las globulines, siendo estas últimas las más implicadas en el proceso alérgico-. Esta alergia se puede superar con el tiempo una vez se llega a la edad adulta, mientras que la celiaquía es una intolerancia crónica al gluten. La otra diferencia radica en el tratamiento, que a pesar de ser siempre de carácter dietético, en el caso de la alergia al trigo bastará con eliminar el trigo de la alimentación en todos sus formatos-harina, cereales de desayuno, ingrediente de otros alimentos, etc .-, mientras que en el caso de la celiaquía habrá que eliminar de la alimentación todos los alimentos que contengan gluten.

¿Qué es el gluten?

Como ya hemos comentado, el gluten es un complejo proteico que se encuentra en algunos cereales, en concreto en el trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale. Hay que incluir, claro, todas las variedades de cada uno de estos cereales. Por lo tanto, la espelta o kamut tampoco son aptas para las personas que sufren intolerancia al gluten. De hecho podríamos decir que, todas las harinas de cereales que tengan capacidad para panificar contienen gluten, ya que la gliadina y la glutenina dan a la masa las propiedades de elasticidad y esponjosidad que permiten que la masa fermente.

La intolerancia al gluten



La intolerancia al gluten es una enfermedad genética con una respuesta autoinmune a la gliadina, y que causa la inflamación de las vellosidades intestinales. Estas vellosidades son las encargadas de la correcta absorción de los nutrientes en los intestinos, y una permanente situación de inflamación supone una degradación de estas. Este es el motivo por el cual el principal síntoma de la celiaquía es la diarrea, las vellosidades intestinales, debido a la inflamación ya su degradación no son capaces de absorber correctamente los nutrientes y por tanto se eliminan. Esto lleva a los siguientes síntomas de la enfermedad: carencias nutricionales hasta el punto de desnutrición, pérdida de peso y retraso en el crecimiento y / o desarrollo infantil, cansancio e irritabilidad, entre otros.

Por lo tanto el tratamiento es claro, y de hecho único, y consiste en la eliminación total del gluten de la dieta. De esta manera las vellosidades intestinales se regeneran progresivamente hasta la normalidad, y se evita recaer en su inflamación y posterior degradación.

Pero eliminar todo el gluten de la alimentación no siempre es tarea fácil. Pensamos que los cereales, y en especial el trigo y su derivado el pan, han representado siempre por nuestra cultura un alimento simbólico e imprescindible en nuestra alimentación. De manera que lo encontramos en infinidad de variantes alimentarias: galletas, harinas, cereales de desayuno, pasteles, snacks, etc. Pero no sólo eso. Derivados del trigo son utilizados como ingredientes en alimentos o bien como aditivos alimentarios, por sus propiedades espesantes y gelificantes; de manera que podemos encontrar el gluten oculto en preparados de cacao, café soluble, fiambres, chicles, salsas, etc. Hay que tener en cuenta también como se ha hecho la manipulación de los alimentos, ya que un alimento que no contiene gluten pero que ha pasado por la misma mesa de trabajo que uno que sí la tiene, o bien se ha frito en el mismo aceite de un alimento con harinas, también puede ser perjudicial para las personas con celiaquía.

Recomendaciones nutricionales para los celíacos



No olvidemos que, como en cualquier otro caso, la alimentación debe ser equilibrada y variada para asegurar un aporte correcto de nutrientes. Y en esta situación en concreto habrá que fomentar el consumo de productos frescos y libres de gluten:

  • Cereales sin gluten: arroz, maíz, alforfón, mijo
  • Tubérculos
  • Legumbres
  • Verduras, hortalizas y frutas
  • Carne, pescado y huevos
  • Leche
  • Aceite

Y en el caso de los alimentos procesados y envasados es muy importante leer siempre las etiquetas, buscando el símbolo de producto sin gluten-la espiga de trigo dentro de un círculo y cruzada por una raya-por más seguridad y rechazar todos aquellos productos que puedan contener el gluten oculto. Por ejemplo, aditivos alimentarios que pueden contener gluten:

  • Almidones modificados: E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451
  • E 1200 Polidextrosa
  • E 306 Vitamina E (extractos ricos en tocoferoles)
  • E 621 Glutamato monosódico

Otras posibles fuentes de gluten oculto son:

  • Espesante
  • Estabilizantes
  • Extracto de cereal
  • Fécula vegetal
  • Germen de cereales
  • Proteína vegetal

Todo ello hace que, salir a tomar o comer algo fuera de casa se convierta en un problema, desde el punto de vista que los derivados del trigo, especialmente, se encuentran presentes en gran parte de los alimentos procesados, y que la manipulación de los alimentos juega también un papel muy importante. Y actualmente son pocos los establecimientos que tienen en cuenta esta situación. Por lo tanto hay que informarse bien de los platos antes de pedir nada, y si se tiene la posibilidad, avisar con antelación.

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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
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