caes
Home » Nutrición » Artículos de nutrición » La cocción al vacío
Se conoce el vacío desde el siglo XVII, gracias a las leyes sobre la presión atmosférica y el tratado sobre el vacío de Blaise Pascal.

La cocción al vacío

Se conoce el vacío desde el siglo XVII, gracias a las leyes sobre la presión atmosférica y el tratado sobre el vacío de Blaise Pascal. Pascal demostró la existencia del vacío explicando la relación entre la presión atmosférica y la altura sobre el nivel del mar. No es hasta el 1974 que se inician los estudios de la técnica del vacío en la cocina.

En concreto, estos estudios los realizó Georges Pralus, que buscaba la manera de disminuir las grandes mermas del hígado graso durante su cocción, que eran de entre un 40% y un 50% de su peso. Pralus descubrió que, con la cocción del hígado graso al vacío, las mermas se reducen al 5%. Hasta el momento, la industria agroalimentaria sólo se había interesado en el vacío por sus ventajas en la conservación de los alimentos procesados, ya que la ausencia de oxígeno que proporciona este método evita la proliferación de aquellos microorganismos que necesitan el oxígeno para sobrevivir (microorganismos aerobios). Pero el vacío no sólo significa ausencia de oxígeno. También significa estar a una presión inferior a la de la atmósfera. Y a presiones inferiores a la atmosférica, la temperatura de ebullición disminuye. Así, si a 1 atmósfera de presión el agua hierve a 100 º C, a una presión de 0,1, el agua hierve a 60 º C. Por tanto, la cocción se da a temperaturas más bajas de lo habitual.

Por estos motivos, la técnica de cocción al vacío requiere, por un lado, mucha precisión, y por otro, unas normas de higiene alimentaria muy precisas.

Higiene alimentaria: Por dos motivos básicos. El primero porque, el vacío evita la proliferación de microorganismos aerobios, pero no de los anaerobios, es decir, los que pueden crecer sin oxígeno. Y de entre estos últimos cabe destacar una bacteria que da lugar a intoxicaciones alimentarias letales, ya que produce una toxina. Estamos hablando del Clostridium botulinum, y su toxina es la toxina botulínica. Como la mayoría de microorganismos, prolifera sin problemas en el intervalo de riesgo de entre 10 º C y 65 º C, encontrando a su temperatura óptima de crecimiento alrededor de los 37 º C. Pero el C. Botulinum es capaz de adquirir un estado de termoresistència, es decir, de esporas, y la toxina botulínica, que es la causante de la intoxicación, requiere temperaturas de esterilización para su destrucción, y se puede producir a 3-4 º C . El segundo motivo es que la cocción al vacío se caracteriza por ser una cocción a baja temperatura, por lo tanto es muy fácil caer en el error de no cocer los alimentos a una temperatura de seguridad alimentaria, es decir, por encima de los 60 º C. Así pues, la conservación al vacío no es infalible, y hay que tener en cuenta estos factores si queremos evitar un problema de higiene alimentaria, conservando siempre todo los alimentos que estén envasados al vacío a temperaturas por debajo de los 3 º C, siguiendo todos los pasos con extrema higiene para evitar envasar el producto ya contaminado y asegurándonos de que la temperatura de cocción llega, en el centro del producto, como mínimo a 60 º C.

Precisión: radica en que la cocción al vacío sea una cocción a baja temperatura y constante. Es decir, ¿qué ventajas nos ofrece la cocción a baja temperatura? Por un lado evita las coloraciones no deseadas (reacción de Maillard), o la pérdida de color, y por otro lado es más respetuosa con los nutrientes. Pero además nos permite jugar con la textura de los alimentos. Por ejemplo, si cocemos un huevo a 62 º C, la clara queda cuajada y la yema está con textura líquida, si en cambio lo cocemos a 64 º C conseguimos que la yema tenga textura de tocinete. Hay que saber pues la temperatura exacta de cocción de cada producto por el resultado deseado y hacer que esta temperatura se mantiga constante durante todo el proceso de cocción.

Existen dos usos de la técnica de cocción al vacío:

Cocciones indirectas: se trata de cocer previamente el alimento, enfriar, envasar al vacío y conservar, porque en el momento de hacer uso se caliente en un baño maría (sin abrir aún el envase) a la temperatura que le corresponda y siempre constante (nos asegura que el producto no se cueza más), y en su caso, marcarlo a la plancha. En el caso de platos con salsa, se cuecen y preparan por separado el ingrediente principal y la salsa, y en el momento de servir se calientan al baño maría como en el caso anterior y se emplata todo junto. Este método permite elaborar platos con antelación, asegurando siempre las medidas de higiene correctas ya comentadas. En estas condiciones, como que antes de envasar al vacío hemos cocido el producto a temperaturas de seguridad, podemos mantenerlo en refrigeración por debajo de los 3 º C aproximadamente 45 días. El envasado al vacío también se puede congelar. Siguiendo el método la cocción indirecta hay que tener cuidado a la hora de envasar el producto cocido que no esté caliente. Si a presiones bajas baja también la temperatura de ebullición, con el producto todavía caliente, si le aplicáramos el vacío sería muy fácil que este producto llegase a ebullición y por tanto se cueza aún más, con el peligro de que quedara reseco.

Cocciones directas: son las cocciones que se hacen con el producto envasado al vacío. Es decir, que se envasa el producto crudo, solo o con la salsa o escabeche que le corresponda en su caso, y se cuece a la temperatura que le corresponda por el resultado que queremos obtener siempre constante. En el caso de los alimentos conservados al vacío en crudo, manteniéndose en refrigeración inferior a 3 º C podemos mantener hasta 20 días. Pero una vez hecha la cocción según este método nunca se podrá volver a conservar el producto, ya que no se le ha cocido a temperaturas suficientes de seguridad, y por tanto, su consumo debe ser inmediato. Las ventajas culinarios de este método de cocción al vacío son:

  • no existe la oxidación del producto, porque no hay oxígeno
  • es una cocción de concentración, porque el producto se cuece con su propio jugo y / o aquello que le hayamos incorporado: especias, aceites aromatizados, escabeche, etc
  • la baja temperatura conserva mejor los nutrientes
  • las pérdidas de peso son mínimas porque no hay evaporación
  • permite conseguir texturas diferentes en un mismo producto

No todos los alimentos permiten su envasado al vacío en crudo: los alimentos vivos, como por ejemplo el marisco, o que siguen respirando después de su cosecha, como frutas y verduras, si las envasaramos sin hacer un tratamiento de calor se podrían dentro el envase.

Ambos métodos consiguen que el corazón del producto alcance la temperatura adecuada y por tanto, que también esté caliente. Esto se debe a que la temperatura de cocción sea constante. Hay que tener en cuenta que no todos los alimentos permiten el envasado al vacío, ya que los de estructura más débil (por ejemplo gambas) o con un contenido importante de aire (por ejemplo helado), quedarían totalmente aplastados. En estos casos se realiza lo que se llama envasado en atmósfera modificada, que consiste en substuir parcial o totalmente el oxígeno del envase por otros gases como el nitrógeno y el CO2.

La técnica de la cocción al vacío es todavía muy nueva y relativamente poco utilizada en restauración todo y sus ventajas culinarias de elaboración con antelación, mejora de las características organolépticas del producto una vez cocinado, poca merma de producto, etc. A nivel casero resulta todavía difícil poderla llevar a cabo, ya que requiere cierta «maquinaria» para hacer el vacío y para conseguir que la temperatura sea exactamente la que queremos y se mantenga constante. En todo caso en casa podríamos hacer cocciones indirectas, si es que tenemos una pequeña envasadora al vacío. Sea como sea habrá que ver con el tiempo si, en cuanto a la higiene y seguridad alimentaria, no le pasa como al microondas, que su uso en restauración colectiva está prohibida por no poder asegurar temperaturas de pasteurización.

¿Te ha gustado nuestro artículo?

Suscríbete y recibirás GRATIS todos nuestros artículos escritos por Dietistas-Nutricionistas, Psicólogos y Periodistas.

Correo electrónico (requerido)

Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
Un comentario
  1. Avatar

    Un artículo muy interesante, que además de ser muy informativo hace especial hincapié en la higiene alimentaria. Cada día es mas popular la técnica de la cocción al vacío y aún así muchas personas ignoran ciertos riesgos que puede llevar cocinar algunos a alimentos a baja temperatura!

    A día de hoy existen electrodomésticos caseros para aplicar tanto cocciones indirectas (muy útiles para conservar alimentos) como para preparar cocciones directas al vacío. Cuando lo pruebas y te das cuenta de lo ventajoso que es ya no hay vuelta atrás!

    Muchas gracias por compartir Rosa 🙂

Comentar

Su dirección de correo electrónico no será publicada.Los campos necesarios están marcados *

*