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las patatas

Descubrimiento de América y nuevos alimentos II

Continuamos en el nuevo continente, para hablar esta vez de dos productos nuevos, aunque ya estén bien arraigados a nuestra gastronomía. Cuesta imaginar qué haríamos sin estos dos elementos tan importantes en nuestra alimentación.
La patata, el tubérculo revolucionario:
La primera referencia escrita sobre la patata es del 1553 y el libro se llama «La Crónica de Perú», de Pedro Cieza de León. La palabra proviene del quetchua.
Es un alimento muy barato y de larga conservación. Es un cultivo de alto rendimiento que contribuye a la alimentación de la población más pobre.
Se llama también: Batata, criadilla, papa del Perú, turma de la India, patata. En vasco se dice lusagar (manzana de tierra), como pomme de terre del francés.
La patata fue introducida en Europa por la península vía Andalucía.
La patata se planta de marzo a junio.
Tiene gran cantidad de vitamina C, aunque desaparece cuando las cocinamos. Al mismo tiempo es un alimento rico en almidón (glúcidos de absorción lenta), potasio y agua. La parte verde de la patata, sobre todo concentrada en la piel, es indigesta porque hay solanina.
Leyendas de la patata
El francés Parmintier fue divulgador del cultivo y el consumo de la patata. Los franceses cuentan que Parmintier introdujo las patatas en Europa, pero lo que hizo realmente es ponerlas de moda entre las clases altas, dado que hasta entonces no habían hecho caso.
Formas antiguas de conservación de la patata:
Las conservaban en forma de chuño, Tunta, o Moray.
Dejaban secar las patatas en la tierra. Durante la noche se helaban y por la mañana las pisaban, para que perdieran el agua.
El chuño: era lo que quedaba, cuando se tapaba con paja, se volvía a helar y se volvía a aplastar. De esa manera sin agua se conservaban mejor en un clima tropical.
A continuación se volvía a dejar al sol, repitiendo el proceso 4 ó 5 días.
La Tunta: cuando después de este proceso dejaban las patatas 2 o 3 meses en agua en un lago poco profundo y la patata se volvía más fina.
El Moray: es al final de estos procesos, cuando se hace harina.
La patata que utilizaban era una patata silvestre más amargo, y con este proceso se le quitaba este sabor amargo. Estas patatas no tienen nada que ver con las que conocemos ahora.
Maíz
– En catalán: Blat de moro, Maíz, maíz, Millot
– En español: Panizo, maíz, trigo de Turquía, Zara
– En Murcia: Boron
– En Galicia: Milho, mejora
– En el País Vasco: maizale, Artale
– En México: tlaollí (antiguamente), elote (actualmente)
El maíz es una gramínea igual que el trigo. Su nombre en latín es Zea mays.
La palabra maíz proviene de la lengua Taina, lengua de las islas del caribe.
Es muy posible que Colón introdujera el maíz en la península. Cuando el maíz entra a España por primera vez se considera un cereal muy apreciado debido a que su producción es muy buena.
La mayor parte de la tripulación que viajaba con Colón era de Andalucía, Extremadura y La Mancha, por tanto, se cree que estas zonas serían las primeras donde se empezó a cultivar el maíz.
Como las tierras eran del señor feudal y para cultivar un nuevo producto primero le tenían que pedir permiso a él, lo que hacían era cultivar lo a escondidas en medio de otros cereales o en rincones de tierra que estaba en reposo. Para que quedara disimulado le ponían un nombre similar o igual a lo que se cultivaba.
El maíz es un cereal con alto contenido en almidón y azúcares, muy energético. Como se consumen las pieles también aporta gran cantidad de fibra. También contiene un buen porcentaje de agua.
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Sobre Rosa Maria Espinosa

Rosa Maria Espinosa
Diplomada en Nutrición Humana y Dietética por la Universidad de Vic; Licenciada en Ciencia y Tecnología de los alimentos por la Universidad de Vic; Postgrado en Nutrición Humana y Dietética Materna infantil por la Escuela Universitaria de Enfermería de Sant Joan de Deu y Máster en Comunicación y Gastronomía por la Universidad de Vic. Soy Miembro colegiada en el colegio profesional de Dietistas y Nutricionistas de Cataluña (CODINUCAT) (CAT000273).
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