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Levadura fresca

Para la elaboración del pan hay dos ingredientes fundamentales: la harina y la levadura. Hoy vamos a hablaros de la levadura, cómo usarla y los beneficios de la misma.

Qué es la levadura fresca

Las levaduras son hongos que no forman redes filamentosas (hifas). Las levaduras son interesantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos compuestos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, dando lugar a nuevos alimentos (o bebidas) con variaciones de las características de textura, olor o sabor.

El uso mayoritario que se le da es la fermentación de azúcares (carbohidratos) como sucede en el caso de la elaboración del pan, de la cerveza o del vino, siendo la principal y más antigua levadura usada Saccharomyces cerevisiae.

Origen de la levadura

No debemos confundir la levadura (hongo) que aquí estamos explicando con el preparado químico a base de gasificantes, popularmente conocido como levadura en polvo, pero que nada tiene que ver con los hongos. La levadura fresca es de origen biológico y se suele encontrar como levadura fresca (refrigerada) o seca.

Su historia se remonta al Neolítico, aunque siempre se haya situado su origen en Egipto. Del mismo modo que con la cerveza, de forma totalmente casual se produjo la fermentación de una mezcla de cereales molidos y agua. Obviamente se desconocía el motivo por el cual esa “papilla” se convertía en una masa homogénea, que fermentaba de forma totalmente espontánea gracias a la presencia natural de levaduras en el grano de cereal, en concreto Saccharomyces cerevisiae.

En 1857 con Pasteur, queda explicado claramente el proceso de fermentación, donde se explica que los agentes responsables de la fermentación son las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica.

Valoración nutricional (por cada 100 g)

Energía 81 kcal

Carbohidratos 6 g

De los cuales azúcares 6 g

Fibra alimentaria 7 g

Grasas 0,5 g

Proteínas 13,2 g

Agua 71 g

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA

Propiedades de la levadura

El contenido en minerales, vitaminas y aminoácidos (rica en vitaminas del grupo B o minerales como el selenio, el cromo, el zinc, o el cobre), puede complementar alguna deficiencia nutricional, siendo adecuada como suplemento en las dietas vegetarianas. También resulta beneficiosa para el cabello, las uñas y la piel.

Contraindicaciones

El consumo directo de levadura puede ser peligroso, principalmente porque la estructura granular de los hongos permite que la levadura sobreviva en ambientes volátiles como el estómago.

Así que no es recomendable comer ni levadura de forma directa, ni masas crudas ni de pan, ni de galletas o bizcochos. Las harinas, independientemente del cereal o marca que sean pueden contener bacterias, que con el proceso de horneado se eliminarían.

Por otro lado, hay personas que no deben consumirla porque tienen alergia al hongo de la levadura, como respuesta de su sistema inmune al mismo.

Beneficios nutricionales de la levadura

 Las levaduras probióticas como la Saccharomyces cerevisiae var boulardii ayudan a mantener el frágil equilibrio en el conjunto de bacterias que viven en el intestino.

El selenio presente en la levadura ayuda a fortalecer nuestro escudo antioxidante, ya que se encuentra dos veces más disponible que en su forma mineral. Los antioxidantes protegen tanto de los radicales libres del propio metabolismo del cuerpo como de los generados en grandes cantidades por la contaminación.

Contiene vitamina B2, aminoácidos y minerales esenciales que aportan material al metabolismo energético, y al igual que otras vitaminas del complejo B es requerida para procesar lípidos, proteínas, carbohidratos y aminoácidos, por lo que es un complemento ideal para personas con anemia, astenia o desmotivación.

La vitamina B3, contribuye en el descenso del colesterol de alta densidad y los triglicéridos, ya que interfiere en su producción en el hígado.

Puede prevenir el estreñimiento gracias a su alto contenido en probióticos, que alimenta la flora intestinal y mejora el funcionamiento del aparato digestivo.

Usos y curiosidades

La levadura natural se utiliza para que suba la masa del pan y otras masas (pizza, empanada, brioche, roscones, etc.), les aporte textura y cualidades organolépticas, como sabor y aroma.

Actúa mejor con una temperatura ambiente cálida, húmeda y con oxígeno suficiente. Debe mantenerse en un lugar fresco y refrigerado y no tiene una larga duración. La versión deshidratada dura mucho más.

Es recomendable sacarla del frigorífico entre 15 y 30 minutos antes de su uso.

Si se congela podemos alargar su vida útil. Puede conservarse bien alrededor de 1-2 meses, más tiempo puede provocar la pérdida total o parcial de su propiedad leudante.

Si queremos utilizarla, lo mejor es dejarla descongelar en el refrigerador para que no sufra cambios drásticos de temperatura.

La levadura fresca puede disolverse previamente en agua o leche tibia.

Actúa antes del horneado; por ello hay que dejar descansar (fermentar) la masa antes de hornearla, hasta que doble su volumen.

Existen trucos en cocina para averiguar si la levadura fresca está en buen estado para no tener sorpresas.

Diferencias entre la levadura de fresca y la levadura química

La levadura de panadería o fresca es un producto vivo y activo. Este tipo de levadura permite realizar productos de panificación: panes, bollería y masas para pizza.

El polvo para hornear o baking powder, -denominado “levadura química” y mal llamada levadura- no es un agente de fermentación. No permite elaborar productos de panificación. Se utiliza para hacer bizcochos, tartas y galletas, por ejemplo, que aumentan su volumen por su efecto gasificante. Está constituida por sales minerales y bicarbonato, y no de células vivas como la levadura fresca.

Curiosidades científicas

En 1680 con la ayuda de un microscopio, Leeuwenhoek observó gránulos de levadura de cerveza por primera vez. Pero hasta el 1857, como hemos indicado anteriormente, no queda explicado el proceso de fermentación, gracias al polifacético Louis Pasteur.

BIBLIOGRAFIA

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https://www.fda.gov/consumers/articulos-en-espanol/la-masa-cruda-es-peligrosa-y-podria-enfermarlo
https://www.smartfooding.com/blog/179_alergia-a-la-levadura-todo-lo-que-necesitas-saber.html
https://www.recetasgratis.net/articulo-se-puede-congelar-la-levadura-fresca-74386.html
https://levital.blog/preguntas-frecuentes/

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