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perdidas nutrientes en verduras congeladas

Pérdidas de nutrientes en verduras congeladas

Antes las verduras sólo se podían encontrar frescas en los mercados de los pueblos. Muchas poblaciones conservan todavía un mercado semanal o incluso diario de frutas y verduras. Pero ahora, también podemos encontrar en los supermercados verduras congeladas que podemos guardar mucho tiempo en nuestro frigorífico y que ya están listas para cocer.

Estas verduras pasan por diferentes procesos. Una vez cosechadas se seleccionan, se limpian y se tiran las partes no comestibles. Después se blanquean en agua hirviendo durante un corto espacio de tiempo para inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras, de forma que se alarga la vida del producto. A continuación se someten a diferentes tipos de congelación:

• Nitrógeno líquido: las verduras se enfrían con nitrógeno líquido a temperaturas inferiores a 40 grados, en un proceso rápido utilizado sobre todo para productos que deben ser exportados.

• Aire frío: la verdura se pone en habitaciones dónde se les aplica aire frío a temperaturas inferiores a cero grados.

• Congelaciones lentas: después del blanqueado se refrigera y se pasa a los congeladores.

Una vez congeladas las verduras se deben mantener a 18-20 grados bajo cero para asegurar su calidad y esta temperatura no se debe interrumpir en ningún momento, es decir, no se debe romper la cadena del frío. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y hace que sean seguros durante más tiempo, puesto que evita que los microorganismos se desarrollen y además retrasa la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Como sea que los microorganismos continúan viviendo en la congelación es muy importante una buena manipulación antes y después de este proceso.

Con respecto al efecto que tiene la congelación sobre los vegetales, se puede decir que la repercusión es mínima, puesto que se congelan en condiciones inmejorables poco después de haberlos cosechado. Durante el proceso de blanqueado se puede perder una parte de la vitamina C de las verduras, entre un 15 y un 20 por ciento. Esto puede parecer mucho, pero es poco comparado con lo que pueden llegar a perder las verduras frescas sino se comen rápidamente tras ser cosechadas.

Las verduras frescas pueden tardar días en ser seleccionadas, transportadas y distribuidas a los comercios. Durante este tiempo pierden progresivamente vitaminas y minerales. Las verduras verdes pueden perder hasta un 15 por ciento de vitamina C cada día si se guardan a temperatura ambiente. La vitamina B2, se destruye también en parte durante el proceso de blanqueado y la B3 también puede disminuir algo en los procesos previos a la congelación. Así pues, las vitaminas C, B2 y B3 se perderían en parte durante los procesos anteriores a la congelación pero en cambio se mantienen o se pierden muy poco durante el proceso de almacenamiento a bajas temperaturas.

Con respecto a los carotenos, entre los cuales está la provitamina A, que se transforma en vitamina A a medida que nuestro cuerpo lo necesita, se pierde algo durante el proceso de almacenamiento congelado. Se ha demostrado que si el alimento a congelar se empaqueta también en el mismo momento de la congelación, la retención de nutrientes es más alta, posiblemente porque queda protegido de la oxidación.

En el momento de comprar verduras congeladas debemos estar atentos a que no haya hielo dentro de la bolsa, puesto que esto indicaría un proceso de descongelación y nueva congelación, lo cual genera pérdida de calidad. Además, la bolsa debe contener aire, es decir no debe estar perforada ni abierta. Otra cosa a tener en cuenta es la temperatura del congelador, que debe estar entre 18 y 20 grados bajo cero. Finalmente convendría limpiar las bolsas del súper antes de ponerlas en nuestro congelador y conservarlas rápidamente antes de que empiece el proceso de descongelación, que en las verduras troceadas puede empezar muy pronto.

En el momento de cocer los vegetales, no se aconseja lavarlos o descongelarlos en agua, puesto que podrían perder sustancias valiosas solubles en agua. Es mejor cocerlas directamente en agua hirviendo o todavía mejor al vapor o en muy poca agua para evitar pérdida de vitaminas solubles en agua como son las vitaminas del grupo B y la vitamina C. Estas verduras no contienen microorganismos puesto que durante la operación de blanqueado mueren la mayoría de las bacterias y durante la congelación se evita que proliferen. Pero no obstante, con la congelación no desaparecen los microbios, por lo tanto, para evitar que los gérmenes se vuelvan a reproducir no se deben volver a congelar una vez descongeladas ni se debe romper la cadena del frío.

Si bien es cierto que las verduras congeladas resultan más caras que las frescas, también hay que tener en cuenta que toda la verdura es aprovechable, en cambio en la verdura fresca se debe tirar una buena parte de ella. Sería ideal poder consumir las verduras frescas y recién cogidas de la huerta o que no hayan pasado más de dos o tres días entre que se han cosechado y que se consumen y además protegidas de la luz y del aire para mantener la mayor parte de vitaminas y minerales. De lo contrario, no es mala idea optar por las verduras congeladas, que cómo hemos visto conservan una gran parte de nutrientes pese a que pierden vitamina C, que es la menos estable de todas, puesto que es sensible a la oxidación, al calor y a la luz.

En una dieta equilibrada las verduras tienen un lugar importante, porque son fuente de vitamina C y de antioxidantes protectores de enfermedades degenerativas, contienen fibra, son diuréticas, casi no tienen grasa, se puede disfrutar de ellas todo el año y se pueden cocinar y presentar de mil maneras diferentes, gracias a su versatilidad. En definitiva, un auténtico regalo para nuestra salud y nuestro paladar.

Sobre Equipo de Dietistas - Nutricionistas

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Revista Sentir es una revista online de alimentación saludable e independiente formada por un equipo experto de Dietistas-Nutricionistas, Psicólogos y Periodistas y que pertenece a Menja sa.
5 comentarios
  1. Avatar

    Es indiscutible las propiedades y beneficios que nos ofrecen todo tipo de verduras si son frescas mucho mejor y el sabor nada que ver con las verduras congeladas, pero inevitablemente hemos de recurrir a estas últimas pues no disponemos de tiempo para su preparación, siempre será mejor que recurrir a los platos preparados cargados de aditivos y conservantes

  2. Rosa Maria

    Hola Olga! Estamos totalmente de acuerdo contigo. Precisamente esta entrada pone de manifiesto que es mucho más útil, e incluso mejor a nivel nutricional, optar por unas verduras congeladas que por unas verduras frescas si éstas van a pasar largo tiempo en nuestra nevera antes de su consumo.
    En cuanto a los aditivos, entre ellos los conservantes, te invito, si ni lo has hecho ya, a leer nuestras entradas sobre este tema, que espero te resulte interesante:

    http://www.menjasa.es/blog_esp/?p=299
    http://www.menjasa.es/blog_esp/?p=303

    Saludos!

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    Tengo un amigo que es una autoridad en la materia, y cuando he mencionado el cargo que estaba muy interesado.

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    La pena es que muchas empresas no son nada transparentes y congelan de cualquier manera y hasta verdura reciclada. Esto ha sido descubierto ultimamente y hay mucho chanchullo en esta industria del congelado en cuestion de calidad.

    Seria interesante hacer un estudio independiente sobre que marcas de congelados son de fiar y cuales no.

    saludos

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    HOLA! PODRÍAS FACILITAR LA BIBLIOGRÁFICA DE TU PUBLICACIÓN?

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