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Técnica de las conservas

Las conservas a lo largo del tiempo se han convertido en un elemento básico en nuestra despensa. En el artículo La breve historia de las conservas, se explica el origen de éstas.
Antiguamente nuestros abuelos elaboraban las conservas en casa para tenerlas en momentos de escasez de alimentos, o porque había habido una buena temporada en los huertos y por lo tanto la abundancia de alimentos hacía que los tuvieran que conservar para alargar la vida útil.

Hoy en día la industria alimentaria las pone a nuestro alcance y podemos encontrarlas en todos los supermercados y tiendas.

Sin embargo, para aquellas personas que les gusta cocinar es un placer poder invitar a amigos a cenar a casa y hacer un plato con una conserva hecha por nosotros, al estilo casero. Para elaborar las conservas debemos tener en cuenta algunas condiciones.
La temperatura es un factor muy importante para evitar la proliferación bacteriana. Existe una bacteria llamda Clostridium botulinum que afecta especialmente a las conservas, ya que se multiplica en ambientes sin oxígeno, y genera una toxina muy peligrosa. Por eso hay que aplicar una fuente de calor para eliminar la bacteria y sus esporas. Se sabe que a temperaturas superiores a 65 º C las bacterias mueren, aún así  para eliminar C. Botulinum hay que llegar a temperaturas de 100ºC  o superiores durante 20 minutos mínimo, de esta manera conseguimos esterilizar las conservas. Para hacerlo necesitamos una olla a presión que llenaremos de agua, y en la que llevaremos a ebullición nuestras conservas durante 25 minutos. Si no disponemos de una olla a presión podemos hacerlo al baño maría, pero en este caso el proceso debe durar 2’5 horas. Aunque no todas las conservas necesitan esterilización, como en el caso por ejemplo de la salazón en seco.
La higiene también es una condición importante. Debemos asegurarnos que los alimentos que conservaremos sean frescos y que aplicamos las medidas de higiene y seguridad correctas, como limpiar bien los alimentos antes de manipularlos y mantener una buena higiene tanto personal como de los utensilios y la superficie de trabajo para evitar la contaminación por bacterias.
Al recipiente donde guardaremos la conserva también hay que prestarle especial atención. Debe ser un recipiente de vidrio que cierre herméticamente, es decir, que una vez cerrado no pueda entrar aire. Una vez hecha la elección del recipiente es necesario esterilizarlo hirviéndolo antes de poner el alimento dentro.
Según el tipo de alimento que queremos conservar hay diferentes maneras de conservación que ahora veremos:

Conservación en Alcohol:
El uso principal es para conservar frutas, que conviene que estén un poco verdes, ya que el alcohol deshidrata la fruta y se ablanda. Al mismo tiempo si se mantiene el rabito de la fruta el alcohol no penetrará en su interior eliminando el agua y evitará  ablandarla más de la cuenta.

Conservación en sal:
La sal actúa eliminando la humedad del producto e impide el desarrollo bacteriano, ya que sin agua no pueden reproducirse las bacterias, pero ojo que no las mata.
De ésta podemos distinguir dos tipos:
  • Salazón en seco: Consiste en mantener el alimento cubierto de sal por todas partes, eliminando así la humedad y alargando la vida útil. Por ejemplo las anchoas en sal.
  • Salmuera: Consiste en mezclar agua y sal en una proporción personalizada en función del alimento a tratar, como por ejemplo las aceitunas.
Conservación en azúcar:
Es la base de las confituras. Se mezcla la pulpa de la fruta con una solución de agua y un 65% de azúcar, ya que las concentraciones inferiores de azúcar favorecen la proliferación bacteriana

Conservación en vinagre:
El pH ácido del vinagre evita la proliferación de bacterias. Se añade un 7% de vinagre al líquido en el que conservaremos el alimento. Por ejemplo los escabeches.

Conservación en grasa:
Consiste en sumergir alimentos en grasa, como puede ser un aceite, para así crear una capa impermeable e impenetrable por los microorganismos. Vemos el caso de las anchoas en aceite o el atún en aceite.

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